Как сделать яичницу чтобы желтки были жидкими


  • Онлайн библиотека PLAM.RU


    • КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ РЕЦЕПТАМИ
    • ПОЛЕЗНЫЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ДОМАШНИМ КУЛИНАРАМ
    • РУССКАЯ И СОВЕТСКАЯ КУХНИ
    • ПЕРВЫЕ БЛЮДА
    • Холодные супы
    • Тюри
    • тюря с луком
    • тюря с хреном
    • тюря с редькой
    • тюря томатная
    • Окрошки
    • окрошка овощная летняя
    • окрошка овощная осенняя
    • окрошка мясная
    • окрошка рыбная
    • Ботвиньи
    • ботвинья простая полная
    • ботвинья запарная
    • Горячие супы
    • Щи
    • щи богатые (полные)
    • щи сборные
    • щи постные
    • щи простые мясные
    • щи суточные
    • щи ленивые (или рахманные[22])
    • щи кислые из свежей капусты
    • щи серые (рассадные)
    • щи зеленые
    • щи крапивные
    • щи репяные
    • Похлебки
    • похлебка луковая
    • похлебка картофельная
    • похлебка репяная (репница)
    • похлебка чечевичная
    • Уха
    • уха рядовая (из речной рыбы)
    • уха рядовая (из морской рыбы)
    • уха сборная
    • уха опеканная
    • уха карасевая
    • уха пластовая
    • уха вялая
    • уха сладкая
    • уха раковая
    • Калья
    • Рассольники
    • рассольник мясной
    • рассольник куриный
    • рассольник овощной
    • Солянки
    • солянка мясная
    • солянка рыбная сборная
    • солянка грибная
    • Суп–лапша
    • приготовление лапши
    • лапша куриная
    • лапша грибная
    • лапша молочная
    • ВТОРЫЕ БЛЮДА
    • Мясные блюда
    • Блюда из отварного мяса
    • студень
    • говядина разварная
    • Блюда из субпродуктов (запеченные)
    • няня
    • сальник
    • перепеча
    • Блюда из жареного мяса
    • поросенок жареный
    • жаркое
    • Взвары к жаркому
    • луковый взвар
    • капустный взвар
    • клюквенный взвар
    • Дичь
    • Пернатая дичь
    • тетерев или тетерка жареные
    • куропатки жареные
    • рябчики жареные
    • рябчики молочные жареные
    • рябчики пряженые в сметане
    • перепелки тушеные
    • Красная лесная дичь
    • оленина–жаркое
    • изюбрина–жаркое
    • зайчатина–жаркое
    • Маринады для дичи
    • маринад для вымачивания крупной дичи
    • маринад для вымачивания средней дичи
    • ягодная приправа к дичи
    • Рыбные блюда
    • Рыба отварная и паровая
    • рыба отварная
    • рыба паровая
    • Тельное
    • тельное целиковое
    • тельное тяпанное
    • тельное жареное
    • Рыба запеченная и жареная
    • щука в сметане
    • окуни или караси, жаренные в сметане
    • Грибные блюда
    • грибная закуска
    • грибы тушеные
    • грибы жареные
    • грибы целики
    • грибы, жаренные в тесте
    • Кундюмы[28]
    • Каши
    • кашица смоленская
    • кашица костромская (заспица глазунья)
    • кашица тихвинская (кашица гороховая с заспой гречневой)
    • кашица белевская (овсяная сладкая)
    • каша гречневая рассыпчатая
    • каша гречневая молочная
    • каша гречневая пуховая
    • каша ячневая размазня
    • каша овсяная
    • каша рисо–овсяная рассыпчатая
    • каша рисовая рассыпчатая сладкая
    • каша пшенная молочная
    • каша пшенная – тыковник
    • коливо
    • гурьевская каша
    • Блины
    • гречневые блины на воде
    • гречневые блины на молоке
    • гречнево–пшеничные блины
    • гречнево–пшеничные блины сдобные (половинные)
    • пшеничные блины (красные)
    • пшенные блины
    • Пироги
    • Тесто для пирогов
    • безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов)
    • безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом)
    • безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом)
    • опарное тесто для пирогов–утопленников (с разной начинкой)
    • дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов)
    • постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком)
    • рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов)
    • сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной
    • кулебячное тесто
    • тесто для блинчиков–подкладок между слоями кулебяки
    • Начинки для пирогов
    • мясная начинка
    • ливерная начинка
    • куриная начинка
    • начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи
    • начинка из вязиги[30]
    • рыбная начинка
    • грибная начинка
    • крупяная начинка
    • капустная начинка
    • маковая начинка
    • начинка из варенья
    • начинка из сухофруктов
    • начинка из щавеля
    • начинка из сушеной черемухи
    • начинка из сырых яблок
    • СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
    • Творожные пасты
    • Сырые пасты
    • Заварные пасты (пасхи)
    • суточная паста
    • цукатная паста
    • ванильная паста
    • лимонная паста
    • изюмно–ореховая паста
    • Кондитерские пасты (пасхи)
    • яичная паста
    • цукатно–изюмная паста
    • кондитерская печеная паста
    • Пряники и куличи
    • Пряники
    • медовые пряники (домашние)
    • малиновые пряники
    • черные пряники
    • коврижка «московская мостовая»
    • Куличи
    • кулич домашний
    • НАПИТКИ
    • медок
    • сбитень
    • квас белый окрошечный
    • квас сухарный домашний (скорый)
    • УКРАИНСКАЯ КУХНЯ
    • ПЕРВЫЕ БЛЮДА
    • Борщи
    • борщ украинский простой
    • борщ украинский сборный
    • борщ киевский
    • борщ полтавский
    • борщ черниговский
    • борщ львовский
    • квасы и свекольные настои для борщей
    • кулеш
    • ВТОРЫЕ БЛЮДА
    • Блюда из мяса и домашней птицы
    • печень житомирская
    • верещака
    • шпундра
    • завиванец ужгородский
    • кендюх
    • курица тушеная с галушками
    • индейка тушеная с рисом
    • Блюда из яиц
    • яйца в сметане
    • яичные сеченики
    • яичница гуцульская
    • Блюда из овощей, соления
    • толчонка
    • лежни картофельные
    • квашеная свекла
    • соленые арбузы
    • Молочные блюда
    • гуслянка
    • ряженка
    • мочанка
    • Мучные блюда
    • лемишки
    • гречаники
    • пампушки с чесноком гречневые
    • пампушки с чесноком пшеничные
    • коржики со шкварками
    • Галушки
    • галушки пшеничные
    • галушки гречневые
    • галушки картофельные
    • галушки творожные
    • галушки яблочные
    • Вареники
    • вареники с творогом
    • вареники с печенкой и салом
    • вареники с капустой
    • вареники с фасолью и грибами
    • вареники с вишнями
    • вареники с яблоками
    • вареники с маком
    • СЛАДКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (украинские народные лакомства)
    • Вергуны
    • Шулики
    • Соложеники
    • соложеник яблочный
    • соложеник полтавский
    • соложеник вишневый
    • соложеник сметанный
    • Изделия из заварного теста
    • бублики–свистуны
    • пухкеники простые
    • пухкеники с вареньем
    • СЛАДКИЕ ТРЕТЬИ БЛЮДА (узвары, ягодные холодцы и фруктовые бабки)
    • узвар из сушеных фруктов
    • узвар из свежих фруктов и ягод
    • ягодный холодец
    • фруктовые бабки (яблочная и вишневая)
    • ПРАЗДНИЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
    • папошник украинский
    • БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ
    • Холодные супы
    • холодник (хладник)
    • грибной квас
    • Горячие супы
    • Жур
    • жур постный
    • жур молочный
    • жур с вяндлиной
    • грыжанка
    • гарбузок
    • поливка
    • крупеня грибная
    • ВТОРЫЕ БЛЮДА
    • Блюда из мяса и птицы
    • юц (стравник) с начинкой
    • Пячисто
    • гусь смаженый
    • тушанка свиная (или баранья)
    • тушанка мясо–грибная
    • бигос
    • моканка вяндличная, или прижанина
    • Рыбные блюда
    • рыбные галки
    • рыба печеная
    • рыба отварная
    • Картофельные блюда
    • Блюда из целого картофеля
    • тушанка простая
    • тушанка грибная
    • Блюда из таркованной массы
    • таркованка
    • драники (деруны)
    • таркованные блины
    • капытка
    • Блюда из клинкованной массы
    • галки бульбяные
    • цыбрики
    • Блюда из картофельного пюре (варено–толченой массы)
    • гульбишник молочный
    • гульбишник творожный
    • Блюда из комбинированных картофельных масс и муки
    • бульбяные зразы
    • бульбяная запеканка
    • Овощные блюда
    • капуста тушеная
    • морковная бабка
    • гороховое пюре
    • Мучные блюда
    • солодуха
    • Драчены
    • драчена белорусская (настоящая)
    • драчена деревенская
    • драчена городская
    • Клецки
    • клецки мучные
    • клецки мучные заварные
    • клецки манные
    • клецки картофельные
    • клецки сладкие
    • Молоко и молочные изделия
    • Моканка молочная
    • СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
    • берька и кляновик
    • яблочный квас
    • кулага белорусская
    • МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ
    • ПЕРВЫЕ БЛЮДА
    • Чорба
    • чорба деревенская
    • чорба с барашком
    • чорба из петуха
    • чорба из потрохов домашней птицы
    • чорба уваренная
    • Зама
    • зама с цыпленком
    • сырбушка
    • ВТОРЫЕ БЛЮДА
    • Блюда из мяса и домашней птицы
    • дроб (голубцы из бараньего сальника)
    • дроб в тесте
    • гивеч из барашка
    • Мусака
    • кифтелуце
    • мититей
    • кырнэцей
    • цыпленок на гратаре
    • индейка с абрикосами
    • вицел (телятина с айвой)
    • рэсол (студень из петуха)
    • костица
    • мушка
    • Овощные блюда
    • Овощные горячие блюда
    • попушой (кукуруза отварная)
    • попушой с саламуром (кукуруза печеная)
    • ардей (перец жареный)
    • перцы, баклажаны кабачки фаршированные
    • фасоль (или чечевица) отварная
    • фасоль, взбитая с муждеем
    • Соусы и заправки
    • соус–маринад
    • саламур
    • муждей (чесночная заправка или подливка)
    • скордоля (орехи с чесноком)
    • Соления
    • кабачки соленые
    • баклажаны квашеные
    • баклажаны квашеные фаршированные
    • Молочно–яичные блюда
    • брынза с яйцом
    • скроб с брынзой
    • скроб с овощами
    • Мучные блюда и изделия
    • Мамалыга
    • мамалыга с брынзой
    • мамалыга с молоком
    • мамалыга с чесноком
    • мамалыга с яйцом
    • урс (шарики из мамалыги)
    • балмуш (мамалыга молочная)
    • Плэчинта
    • плэчинта с брынзой[32]
    • плэчинта с творогом
    • плэчинта с луком и яйцом
    • плэчинта с черешней или вишней
    • Вертута
    • Вэрзэре
    • КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
    • кукурузное пирожное
    • гогошь (печенье)
    • семилунэ (печенье)
    • яблоки в слоеном тесте
    • альвица
    • нуга ореховая
    • китоноагэ (пастила из айвы)
    • Пелтя
    • пелтя малиновая или ежевичная
    • пелтя яблочная
    • ЗАКАВКАЗСКИЕ КУХНИ
    • ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ
    • ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
    • Харчо
    • Чихиртма
    • чихиртма из баранины
    • Бозартма
    • бозартма из курицы или индейки
    • бозартма из цыплят
    • Шечаманды
    • шечаманды с мацони
    • шечаманды с кизилом
    • ВТОРЫЕ БЛЮДА
    • Блюда из мяса и домашней птицы
    • Мужужи
    • Мцвади (шашлык)
    • мцвади в баклажанах
    • Чанахи
    • Чахохбили
    • чахохбили из курицы
    • Сациви
    • гурули
    • цыплята тапака
    • Борани
    • борани баклажанное
    • борани с зеленой фасолью
    • Овощные блюда
    • Мхали
    • чоги
    • Лобио
    • Блюда из баклажанов
    • баклажаны вареные
    • баклажаны печеные
    • баклажаны жареные
    • Соусы
    • Ягодно–овощные соусы
    • соус ткемали
    • соус терновый
    • соус кизиловый
    • соус томатно–чесночный[33]
    • соус тклапи
    • Ореховые соусы
    • простой ореховый соус
    • соус сациви
    • соус сацибели
    • соус гаро
    • соус чесночно–уксусный
    • Блюда из сыра
    • имеретинский сыр толченый
    • гадазелили
    • сулугуни жареный
    • чемква
    • эларджи
    • хачапури
    • Мучные блюда
    • Гоми
    • Мчади
    • мчади простое
    • мчади с добавками
    • СЛАДОСТИ
    • Чурчхела
    • чурчхела из грецких орехов
    • гозинаки
    • АРМЯНСКАЯ КУХНЯ
    • ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
    • Мясные супы
    • Бозбаш
    • бозбаш простой (обыкновенный)[34]
    • бозбаш зимний
    • бозбаш летний
    • бозбаш эчмиадзинский
    • бозбаш сисианский
    • бозбаш ереванский
    • бозбаш шушинский I
    • бозбаш шушинский II (карабахский)
    • бозбаш сборный
    • кололик
    • кололик простой
    • кололик фаршированный
    • кололик шушинский
    • хаш
    • Куриные супы
    • таронский суп
    • тархана
    • Крупяно–овощные супы
    • зернушка
    • Воспнапур
    • Хрчик
    • Крупяно–кисломолочные супы
    • спас
    • сарнапур
    • Фруктовые супы
    • анушапур
    • Чирапур
    • ВТОРЫЕ БЛЮДА
    • Рыбные блюда
    • кутап
    • кчуч рыбный
    • ишхан в вине
    • Мясные блюда из молотого мяса
    • Толма
    • Кололак
    • кололак сюникский
    • кололак ширакский
    • кололак айраратский
    • кололак гехаркуни
    • кололак аштаракский
    • Запеканки
    • Бораки
    • Мясные блюда из немолотого мяса
    • шашлык по–карски (ближневосточный)
    • кчуч из баранины
    • пастынеры
    • Блюда из варено–жареного мяса
    • Блюда из домашней птицы
    • курица с кизилом
    • курица с бамией
    • курица с яблоками
    • амич
    • Овощные блюда
    • Тыквенные блюда
    • тыквенно–чечевичная каша
    • тыква жареная
    • тыква фаршированная
    • тыквенная запеканка
    • Блюда из баклажанов
    • Айлазан
    • баклажаны фаршированные
    • Блюда из бобовых
    • мшош фасолевый
    • Мучные кондитерские изделия и сладости
    • Гата (кята)[36]
    • Назук
    • Шпот
    • АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ
    • ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
    • пити
    • Довга
    • кюфта–бозбаш
    • парча–бозбаш
    • сюдлу–сыйыг
    • Овдух
    • балык–бозбаш
    • хамраши
    • ВТОРЫЕ БЛЮДА
    • Мясные блюда
    • кебаб (азербайджанский шашлык)
    • галя
    • сабза–каурма
    • гора–мусабе
    • люля–кебаб
    • Пловы
    • плов с бараниной
    • плов с цыпленком
    • шешрянч–плов (плов «шести цветов» — яичный)
    • сюдлу–плов (молочный)
    • ширин–плов (фруктовый)
    • Мясо–тестяные блюда типа пельменей
    • Дюшбара
    • Курзе
    • гиймя–хинкал
    • Овощные и фруктовые блюда
    • чучу
    • кайсаба
    • каштаны
    • Маринады
    • хяфтя–беджар
    • маринованный виноград
    • Шербеты
    • лимонный шербет
    • гранатовый шербет
    • розовый шербет
    • мятный шербет
    • шербет из свежего барбариса
    • Сладости
    • тутовый бекмес[42]
    • ирчал
    • бадам–нохут
    • рахат–лукум
    • Мучные кондитерские изделия
    • ширвани–нан
    • курабье
    • пахлава
    • пахлава бакинская
    • пахлава–аришта
    • шакер–бура
    • КАЗАХСКАЯ И КИРГИЗСКАЯ КУХНИ
    • ПЕРВЫЕ БЛЮДА (ЗАГУЩЕННЫЕ СУПЫ)
    • наурыз–коже
    • ашы–сорпа
    • Вяленые и сырокопченые изделия из конины
    • жал
    • жай
    • сурет–ет
    • казы
    • шужук
    • карта
    • Мясные горячие блюда
    • ет (бешбармак казахский)
    • туураген эт (бишбармак киргизский)
    • зуздук (соус к казахскому бешбармаку)
    • чык (соус к киргизскому бишбармаку)
    • бауыр куйрык
    • кабырга
    • тостик
    • Кисломолочные изделия
    • иримшик
    • сары иримшик
    • ак иримшик
    • ежегей
    • сарсу[45]
    • Молочно–мучные блюда
    • бидай–коже
    • тары–коже
    • кёмёч (киргизское блюдо)
    • баурсак из иримшика
    • Мучные изделия
    • домолак бауырсак
    • казан жанпай нан (казанная лепешка)
    • Сладкие и кондитерские изделия казахской кухни
    • чак–чак
    • СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ
    • УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ
    • Первые блюда (супы)
    • Мясо–овощные супы
    • шурпа
    • кукурузная шурпа
    • баранья шурпа
    • пиева (луковый суп)
    • Крупяные супы
    • ёрма (пшеничный суп)
    • машхурда (маш с рисом)
    • Катыкли (кисломолочные супы)
    • катыкли хурда (рисовый кисломолочный)
    • репяной кисломолочный суп
    • сметанный суп
    • какурум
    • сихмон
    • чалоп
    • ВТОРЫЕ БЛЮДА
    • Пловы и шавли
    • Пловы
    • плов ферганский
    • плов бухарский
    • плов хорезмский
    • плов самаркандский
    • плов тограма
    • плов тонтарма (из прожаренного риса)
    • плов с урюком
    • плов с пшеницей
    • ивитма–палов (плов с горохом)
    • Шавли
    • шавля с урюком
    • Узбекские каши
    • халим (пшеница с мясом)
    • мохора (горох с мясом)
    • буламик (кукурузная мука с мясом)
    • Блюда из мяса и дичи
    • казан–кебаб (кебаб в казанке)
    • буглама–кебаб (кебаб на пару)
    • жигар–кебаб (кебаб из печенки)
    • кебаб из перепелок или куропаток
    • Хасип
    • Мясо–овощные блюда
    • Гуштнут
    • Нарханги
    • Мясо–тестяные блюда
    • манты
    • лагман
    • Овощные блюда
    • кук–бийрон
    • Мучные изделия
    • Пресное тесто простое
    • Пресное тесто сдобное
    • катырма
    • катлама
    • Юпка
    • патырча
    • самса (из пресного теста)
    • Дрожжевое тесто простое
    • Дрожжевое тесто сдобное
    • Чалпак
    • кумач
    • гуштли–нони
    • самса (из дрожжевого теста)
    • Патыр
    • Молочные изделия
    • Чивот
    • пишлок
    • Соленья и приправы
    • солено–маринованный лук
    • лозижан
    • Гураоб
    • Сладости
    • киёмы
    • янтачный киём
    • урючный киём
    • тыквенный киём
    • бекмесы
    • Орехи и орехово–фруктовые смеси
    • обжаренные фисташки
    • обжаренный соленый миндаль или ядра абрикосов
    • соленые ядра абрикосов
    • ядра миндаля или урюка с изюмом
    • янчмиш
    • аштак–паштак
    • Халвоподобные сладости
    • халвайтар
    • букман
    • болкаймок
    • ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ
    • ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
    • нутовый суп
    • Кашк
    • оши–сиёлаф (суп из пряной и кислой зелени)
    • бринчоба
    • шакароб
    • ВТОРЫЕ БЛЮДА
    • Мясные блюда
    • Пловы
    • фарш для душанбинского плова
    • фарш для ходжентского плова
    • крупка для плова угро
    • Мясо–овощные изделия
    • нахудшурак
    • Мясо–тестяные изделия
    • хушан
    • шима
    • манпар
    • Мучные изделия
    • лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки
    • лепешки на сузьме (чакке)
    • ширмоль (или ширмой)
    • Сладости
    • нишалло
    • Пашмак
    • шербеты
    • гранатовый шербет
    • виноградный шербет
    • абрикосовый шербет
    • клубничный шербет
    • лимонный шербет
    • вишневый шербет
    • ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ
    • ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
    • шорба туркменская
    • шорба огурджалинская
    • гайнатма
    • Чектырме
    • ВТОРЫЕ БЛЮДА
    • Мясо–крупяные блюда
    • Аш (плов)
    • аш огурджалинский
    • ыштыкма (птица тушеная)
    • Мясо–тестяные блюда
    • этли унаш (мясо с урючной лапшой)
    • гатыкли унаш
    • Рыбные блюда
    • гаплама
    • балыклы янахлы–аш (рыбный плов)
    • балык бёрек (манты огурджалинские)
    • Молочные изделия
    • телеме
    • сыкман
    • сарган
    • Мучные изделия
    • ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ
    • ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ
    • ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
    • молочно–клецочный суп
    • молочно–крупяной суп
    • молочно–овощной суп (капустный)
    • молочно–овощной суп (брюквенный)
    • молочно–рыбный суп
    • молочно–яичный суп
    • молочно–гороховый суп
    • молочно–грибной суп
    • молочно–сливочный суп
    • ВТОРЫЕ БЛЮДА
    • Молочные подливки к мясным и овощным блюдам
    • молочная подливка
    • сметанная подливка
    • Рыбные блюда
    • сильд коорега (сельдь в сметане)
    • сильгу картулисалат
    • сильгуруллид (сельдяные ролики)
    • сильгукасте (салаковый или селедочный соус)
    • сильгуд пекикастмес
    • калапирукат (рыбные запеканки в тесте)
    • хаутатуд кала (тушеная рыба)
    • хаутатуд ряймед (тушеная салака)
    • Килуворм
    • сильгу ворм
    • Мясные блюда
    • Тухлинотт
    • Киллатухлид
    • картулипорсс («картофельные поросята»)
    • макскастмес
    • Ахьюлиха
    • Овощные и овоще–зерновые блюда
    • кааликапудер (брюквенная каша)
    • кааликакартулипудер (брюквенно–картофельная каша)
    • капсапудер (капустная каша)
    • кёёгивили пиимакастмес (овоще–молочная смесь)
    • кааликакруубипудер (брюквенно–крупяная каша)
    • хернекартулипудер (горохово–картофельная каша)
    • хернетатрапудер (горохово–гречишная каша)
    • мульги пудер
    • мульги капсад
    • кама
    • камакёрт
    • камакякид
    • ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ
    • Рыбные блюда
    • силькумайзес
    • лидака–ун–ола
    • Мясные блюда
    • «заячий сыр»
    • Кидас
    • путры
    • вецс–путра
    • cкабапутра
    • Овоще–тестяные блюда
    • капосгу эдейс (капустник)
    • буркану пардевей (морковник)
    • Молочные изделия
    • яню–сиериньш
    • тминные сырки
    • Мучные изделия
    • шпеккухены
    • Розинмайзес
    • мешуплазенитис (ячневые лепешечки)
    • ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ
    • ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
    • борщ старолитовский[55]
    • суп гусиный жемайтский
    • суп из дичи дзукский
    • жувиене аукштайтская
    • грибной суп с пирожками
    • пивной суп жемайтский
    • ВТОРЫЕ БЛЮДА
    • Блюда из дичи
    • Мясные изделия
    • кумпис вареный
    • кумпис шпигованный
    • рулет сканестас–судетинис
    • Мясные блюда
    • зразы завивные
    • зразы открытые
    • зразы закрытые с хреном
    • Блюда из домашней птицы
    • жасис копустинис (гусь с кислой капустой)
    • жасис обуолинис (гусь с яблоками)
    • жасис камшалис (гусь, фаршированный кашей с грибами)
    • Мясо–крупяно–овощные блюда
    • голубцы литовские
    • шюпинис
    • ведарай
    • Рыбные блюда
    • лидека копустинес (щука с кислой капустой)
    • лидека су таукайс (щука, жаренная на свином сале)
    • бульвю сильке (селедка с картофелем)
    • Овощные блюда
    • кимшти сетинай (брюква фаршированная)
    • герлаш
    • бульвес агуонис
    • Кугелис
    • цепелинай
    • рагоуляй
    • Блюда из отварного теста с начинкой
    • колдунай
    • Скриляй
    • Виртиняй
    • Шалтаносяй
    • ПРИБАЛТИЙСКИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
    • Сладкие блюда
    • хлебный суп медовый
    • хлебный суп с яблоками
    • «бедный рыцарь»
    • Снежки (луммипаллид, снягиелис, снеегапикас)
    • пудинг яичный (мунапуди, олупудиньш)
    • буберт
    • морковный пирог (поргандпирукас, бурканураузис, моркупирагас)
    • картофельное пирожное
    • яблочное пирожное
    • яблоки в тесте
    • Фруктовые гущи (Пуувильяпакс. Ауглумиелис)
    • яблочная каша
    • яблочная гуща
    • каша из ревеня
    • гуща из ревеня
    • Кондитерские изделия
    • медоулис
    • пумперникель
    • пипаркоок
    • КУХНЯ ФИННО–УГОРСКИХ НАРОДОВ РОССИИ
    • Супы
    • азъяшыд
    • баланда[56]
    • ушица
    • иола–кушман (летний молочный суп коми)
    • Пироги
    • калитки (карельские пирожки)
    • чукур
    • черинянь (коми–пермяцкий пирог)
    • Национальные (обрядовые, ритуальные) каши
    • озранссууримпутро (карельская перловая каша)
    • полбяная каша
    • шонгарям (мордовская пшенная каша)
    • Мясо–тестяные блюда
    • пельняни (настоящие пермяцкие пельмени)
    • подкогыльо (марийские пельмени)
    • цемарт (мордовские пельмени)
    • Рыбно–мясные и рыбно–куриные блюда
    • старинный карельский канунник
    • юрма
    • Традиционные блюда из мяса и рыбы
    • Сладкие блюда и кондитерские изделия
    • тилушка (черника с черным хлебом — карельское блюдо)
    • кисель из меда
    • брусника (клюква) с репой (редькой)
    • талкуна прянникайсет (толоконники — карельское печенье)
    • ОБЩИЕ ЧЕРТЫ КУХНИ ТЮРКОЯЗЫЧНЫХ НАРОДОВ РОССИИ
    • ЗАПОЛЯРНАЯ, МОНГОЛЬСКАЯ, ЕВРЕЙСКАЯ КУХНИ
    • ЗАПОЛЯРНАЯ КУХНЯ
    • МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ
    • пыштак (мягкий некислый творожный сыр)
    • тибген
    • мойчотой тибген
    • хурунга
    • борцок
    • ця — калмыцкий чай
    • ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
    • форшмак
    • щука фаршированная
    • цимес–кнейдлах
    • ОСНОВНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ОБЩИЕ ДЛЯ НАРОДОВ СРЕДНЕЙ АЗИИ, КАЗАХСТАНА, ЗАКАВКАЗЬЯ, БАШКИРИИ, ТАТАРИИ, БУРЯТИИ, КАЛМЫКИИ, ТУВЫ
    • катык
    • тарак
    • сузьма
    • курт
    • айран
    • каймак
    • О НАЦИОНАЛЬНЫХ И РЕГИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ И БЛЮДАХ
    • ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ. СПЕЦИФИКА ЕЕ МЕТОДОВ И ПРИЕМОВ
    • Отличительные особенности китайской кухни и ее место в китайской культуре
    • Методы и приемы китайской кухни
    • Полезные советы при работе с китайскими блюдами
    • О приготовлении мяса, птицы, рыбы
    • О приготовлении овощей
    • О рисе
    • О приправах и пряностях
    • О маленьких хитростях китайской кухни
    • О кухонной утвари и сервировочной посуде
    • ШОТЛАНДСКАЯ КУХНЯ И КУЛИНАРНЫЕ ОБЫЧАИ ШОТЛАНДЦЕВ

    НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ

    КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ РЕЦЕПТАМИ

    Собрание отдельных рецептов национальных блюд, как бы много их ни было, не дает, однако, полного представления о той или иной кухне до тех пор, пока не обобщены ее технологические особенности. Ведь главные отличия национальных кухонь заключаются не в том, что или из чего готовят, а в том, как, каким образом готовят, с помощью каких приемов, в какое время, при какой температуре, в какой среде, в какой посуде. Именно эти детали, эти технологические «мелочи» являются основными для формирования вкуса, консистенции и аромата блюда. Вот почему крайне важно, читая рецепты национальных блюд, обращать основное внимание на описание подготовки продуктов и технологию их приготовления, на особые национальные методы и приемы кулинарной обработки, которые зачастую являются более важными условиями успеха, чем состав продуктов.

    Каждая глава раздела состоит из вступительной части, кратко излагающей историю и общие особенности той или иной национальной кухни, и из рецептов, которым в большинстве случаев предшествует вводное слово о специфике приготовления какой–либо группы блюд в целом. В том случае, когда речь идет о кухне, мало известной широким массам или недостаточно исследованной, ей, как правило, уделяется больше внимания в вступительной части, где подробно разбираются ее исторические, этнографические и технологические особенности. Там же, где рассказывается о хорошо известной, исследованной кухне, основное внимание уделяется обобщению ее особенностей и комплексной характеристике. Наконец, там, где основная характеристика блюд изложена в вводном слове, как, например, в главе «Русская и советская кухня», вступительная часть посвящена национальной кухне в целом, описанию процесса исторического развития данной кухни.

    Блюда в рецептурной части сгруппированы по принципу подачи к столу: первые, вторые, десертные. Но внутри каждой группы они подразделены по видам продуктов: мясные, рыбные, мучные и т.д. Такое расположение помогает лучше ориентироваться в материале книги. Кроме того, для облегчения пользования книгой она снабжена алфавитным предметным указателем.

    Прежде чем пользоваться рецептами, целесообразно, конечно, ознакомиться со вступительной частью соответствующей главы и — обязательно — с вводным словом к той или иной группе блюд. Следует учесть, что в вводном слове изложены основные принципы, правила и приемы (методы) приготовления данного вида блюд, например щей, блинов, пловов, вареников и т.п., а затем дается целое гнездо конкретных рецептов (обычно их несколько) с указанием норм продуктов и порядка приготовления. В рецептах оставлен тогда только минимум необходимых сведений, главное внимание обращено на порядок закладки продуктов. В то же время в них указаны используемый в каждом случае вид посуды (если это имеет существенное значение для формирования вкуса блюда), характер огня (слабый, умеренный, сильный), а также отмечена продолжительность приготовления блюда, как общая, так и отдельных операций.

    В целом ряде случаев, особенно когда речь идет о малоизвестных блюдах, дается по возможности самый подробный рецепт с четким подразделением всех операций. Иногда хозяйки, увидев и даже не прочитав такой длинный рецепт, считают его слишком сложным и ищут рецепты покороче. Однако следует опасаться как раз слишком кратких рецептов.

    Все рецепты рассчитаны, как правило, на 4 порции. Количество продуктов дано в двух измерениях: в весе и объеме — в зависимости от того, что удобнее для хозяйки в каждом конкретном случае (за исключением рецептов некоторых кондитерских и мучных изделий, где необходимо точное весовое соотношение всех компонентов).

    Овощи, как правило, даны в штуках или долях клубней, корней, луковиц или кочанов, при этом обычно средних размеров.

    Пряности в большинстве случаев указаны в немолотом виде — в зернах, бутонах, тычинках, листочках. Однако перед закладкой в супы или вторые блюда зерна перцев и другие целые пряности рекомендуется раздавить, не превращая их в то же время в порошок. Чаще всего указана минимальная, непременная для сохранения национального колорита блюда норма пряностей, которую можно увеличить по вкусу.

    Что же касается соли, то ее количество, необходимое для придания блюду общего вкуса, в рецептах, как правило, не указано, поскольку оно зависит исключительно от индивидуальных особенностей вкуса каждого человека. Точные указания нормы соли даны лишь в тех рецептах, где соль необходима в ходе приготовления блюда и связана со спецификой отдельных блюд. Такие определенные указания на дозировку соли не имеют отношения к созданию вкуса блюда — его все равно необходимо досаливать по вкусу. Тем не менее следует помнить общее правило, что мясо лучше всего солить после того, как оно сварено или изжарено хотя бы наполовину. Все блюда из бобовых (гороха, чечевицы, фасоли, маша) солят только после окончательной готовности, лучше всего непосредственно перед употреблением.

    Даже те блюда, в которых состав продуктов не диктует строго определенного времени внесения соли, все же лучше подсаливать лишь в конце приготовления. Это особенно относится к супам и тушеным блюдам. Исключение из такого правила составляет рыба: при варке сырую рыбу закладывают в уже подсоленную и кипящую воду или иную среду, а при жарении солят до выкладывания на сковороду.

    В ряде рецептов имеются специальные указания на тот или иной вид посуды для приготовления блюда. Однако следует иметь в виду некоторые общие принципы. Во–первых, блюда, в состав которых входят кислые среды (лимонный сок, кислая капуста, помидоры, кислое молоко и т.п.), нужно готовить в неокисляемой посуде, т.е. в эмалированной, фарфоровой, фаянсовой, глиняной, стеклянной. Супы также лучше готовить в неокисляемой посуде, независимо от состава продуктов. Обжаривать пищу в жирах и маслах следует в котлообразной металлической посуде с толстыми стенками и дном или на сковородках. Запекать, особенно рыбные, грибные и овощные блюда, лучше всего в неокисляемых (эмалированных) сковородках или в фольге (а также на фольге, без покрытия сверху).

    Вид очага также имеет большое значение для правильного приготовления национальных блюд. Русская печь, закавказский и среднеазиатский тандыр или тындыр (танур, тонир), молдавский гратар, азербайджанский мангал дают возможность получать из одних и тех же продуктов (скажем, мяса) различные по консистенции и вкусу блюда, поскольку создаваемые этими видами очагов различные температурные условия и давление вызывают далеко не одинаковые физические, химические и биохимические процессы в продуктах.

    Однако пользование подобными типами очагов возможно лишь в определенных условиях либо в специализированных учреждениях общественного питания (национальных ресторанах). В большинстве же случаев, особенно в городских условиях, используют европейскую плиту (дровяную, газовую или электрическую) с двумя видами теплового режима — наплитным огнем и духовым шкафом (духовкой). При этом чаще всего применяется наплитный огонь. С учетом этого обстоятельства в книге представлены преимущественно такие национальные блюда, которые можно приготовить на плите. Те же блюда, которые принято приготовлять в очагах других типов, рекомендуется готовить в духовке, причем использовать ее можно в одних случаях как открытый огонь типа мангала или тандыра, в других — как тепловую атмосферу типа русской печи. С этой целью в первом случае не защищенное ничем мясо следует помещать непосредственно на решетку духовки, как можно выше над огнем и создавать при этом исходно высокую температуру на короткое время; во втором случае продукты следует закладывать в плотно закрытую глиняную или чугунную посуду с толстыми стенками и помещать ее на нижней ступени духовки ближе к огню, делая его в то же время умеренным и выдерживая блюдо при этой температуре длительное время. Наконец, в городских условиях можно имитировать даже запекание в золе, используя с этой целью в качестве оболочки для продуктов пищевую фольгу и помещая плотно завернутые в нее продукты (картофель, овощи, мясо, рыбу) в духовку. Для томления можно использовать электрокастрюлю–тиховарку «Парёнка» Свердловского НПО «Машиностроительный завод им. М.И. Калинина», имитирующую нагрев русской печи. Таким образом, при правильном сочетании разных типов огня, посуды и современного кухонного оборудования (скороварка, тиховарка, электрогриль, манты–каскан, водяная баня, паровая баня и др.) в городских условиях можно приготовить свыше 90% национальных блюд народов России и Ближнего Зарубежья.

    ПОЛЕЗНЫЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ДОМАШНИМ КУЛИНАРАМ

    А. 15 добрых советов

    1. Что бы вы ни решили готовить (даже не зная еще точно — что именно), первым делом, войдя в кухню, поставьте кипятить воду. Выработав эту привычку, вы оцените всю пользу от нее по мере приобретения поварского опыта.

    2. Никогда не начинайте готовить, не прочитав рецепта до конца. Прежде всего прочтите предварительные объяснения, а затем весь рецепт, уясните себе всю последовательность действий и только потом принимайтесь за дело.

    3. Сразу взвесьте и отмерьте все продукты, необходимые по рецепту, расположите их на столе перед собой.

    4. Подготовьте посуду и кухонный инструмент.

    5. Строго соблюдайте последовательность операций, указанных в рецепте. Не спешите солить, но и не запаздывайте! НЕ ЗАБЫВАЙТЕ!

    6. Никогда не оставляйте продукты, а особенно жиры, муку, крупы, открытыми в кухне во время варки — они теряют свой вкус, быстро горкнут, портятся, в них заводятся черви и насекомые.

    7. Храните чай, пряности, кофе, соду и уксус в тщательно закрытой стеклянной посуде и каждый из этих продуктов изолированно.

    8. Никогда не допускайте долгого бурления (кипения) воды, супов, компотов и т.п., а также скопления пара на кухне. Не кипятите масло, не пережигайте растительных жиров, это портит не только их вкус, но и вкус подвергаемых тепловой обработке продуктов.

    9. Варите супы без крышки! Непременно тщательно снимайте пену! Молочные и рыбные супы (особенно уху!) никогда нельзя варить под крышкой!

    Овощные супы также лучше варить без крышки, особенно те, которые включают массу надземных овощей и трав.

    В мясных супах можно варить под крышкой только их мясную часть, а затем крышку снимать.

    Только в таком случае супы будут прозрачны, душисты, вкусны.

    10. Любой продукт для варки кладите всегда в крутой кипяток! Еще лучше — в кулинарно подготовленный кипяток, т.е. посоленный, поперченный, если это допускается и требуется рецептом.

    11. Любой продукт, предназначенный для тепловой кулинарной обработки (варки, жарения, запекания и т.д.) тщательно и вновь перед закладкой проверьте на чистоту и отсутствие посторонних запахов и включений, скрытых изъянов. Это значит, что любой корнеплод, например, надо разрезать минимум на 4 части, чтобы убедиться в отсутствии дефектов внутри клубней.

    12. Используйте для панировки только очень сухую (подсушенную) муку или очень тонко помолотые сухари (до пудрообразного состояния) — это предотвратит подгорание пищи, исключит появление чада на кухне.

    13. Разумно используйте остатки доброкачественного пищевого сырья и готовой пищи: делайте из них начинки, винегреты, салаты, паштеты, используйте в соусах. Никогда не выбрасывайте образовавшейся в процессе выпечки кондитерской крошки и остатков сдобного теста: это хорошее сырье для начинок и панировки пирожных.

    14. Работайте на кухне только с сухими руками. Не допускайте их увлажнения, вытирайте при малейшем случайном смачивании!

    Это улучшит не только производительность вашего труда, но и повысит качество приготовляемой пищи, оздоровит общую обстановку на кухне. Заметьте связь между этими указанными явлениями!

    Пользуйтесь для работы с горячей кухонной утварью специально сделанными прихватками и рукавицами, а не случайными тряпочками и полотенцами. Это сделает ваши действия уверенными, предотвратит случайные ожоги и травмы, битье посуды и потерю пищи.

    15. Старайтесь не покидать кухню во время приготовления, внимательно следите за ходом всех тепловых процессов, знайте время, потребное на них. Это — основное условие для предупреждения подгорания и сплывов блюд.

    Б. 10 напоминаний об операциях, которые часто забывают делать и которые сильно влияют на вкус готовых блюд

    1. Перебирать крупу.

    2. Опаливать птицу до мытья и приготовления.

    3. Обсушивать на полотенце мытые сырые продукты перед закладкой их на горячую обработку (мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты).

    4. Вытирать насухо мытую кухонную посуду перед наполнением ее жидкостями и сырыми продуктами.

    5. Снимать и вынимать:

    а) в мясе: пленки, сухожилия, фасции;

    б) в птице: кожу;

    в) в рыбе: кожу (у морской), чешую (у речной), жир, ость плавников;

    г) в супах, отварах, варенье: пену.

    6. Пробовать пищу несколько раз во время приготовления для корректировки вкуса.

    7. Употреблять лишь абсолютно свежие продукты.

    8. Рыбу обрезать ножницами (плавники, хвост), чистить — теркой, пластовать со спины, вспарывать брюхо с анального отверстия. Снимать изнутри черную пленку.

    9. Рис промывать несколько раз холодной водой с солью!

    10. Варенье варить с одним–двумя перерывами, не допуская изменения яркости цветовой окраски,

    характерной для данного вида ягоды или фруктов.

    В. О составлении меню

    Почти все обладатели поваренных книг практически готовят лишь малую часть указанных в этих книгах блюд, хотя и предпочитают приобретать толстые, «солидные» кулинарные руководства. Нередко, имея дома по три–четыре, а то и более поваренных «талмудов», хозяйки продолжают в своей повседневной жизни применять максимум восемь — двенадцать проверенных, освоенных или попросту привычных, знакомых рецептов.

    Происходит это по целому ряду причин, но общим результатом является то, что домашний кулинарный репертуар крайне упрощается, становится однообразным и это побуждает хозяйку время от времени принимать экстренные меры для пополнения и расширения своего привычного меню: лихорадочно листается одна поваренная книга за другой, случайно выбирается приглянувшееся по названию или несложности приготовления незнакомое блюдо, поспешно изготавливается в надежде порадовать близких, но… как правило, оно либо не удается, либо приходится не по вкусу всем домашним, включая хозяйку, — и все возвращается на прежнюю, проторенную колею — к привычным котлетам, борщу, щам и картофельной запеканке.

    Те, кто решается в следующий раз быть осмотрительнее, обращаются обычно к рекомендательным меню, которые нередко сопровождают поваренные книги и составляются на неделю, месяц или даже на год.

    Однако это далеко не для всех является выходом, поскольку заранее заготовленные меню удобны для больших, общественных кухонь, а не для домашнего приготовления, ибо трудно загодя ориентироваться на блюда, для которых в намеченный день нельзя достать необходимого сырья.

    Но главное неудобство разработанных кем–то за вас меню состоит в том, что подбор блюд для обеда или завтрака, ужина, их состав, их вкус определяются обычно личными возможностями и склонностями каждого.

    Согласовать свои вкусы с рекомендованной разработкой — уже проблема, и поэтому практически подготовленными в поваренных книгах меню мало кто пользуется систематически и регулярно.

    Тем не менее иметь разнообразное меню домашнего стола — необходимо. Более того, это выгодно и с физиологической и с экономической точек зрения. Вот почему какие–то общие, непременные, обязательные правила смены и обновления состава пищи должен соблюдать каждый, кто заинтересован в том, чтобы иметь хорошее самочувствие, нормальный обмен веществ и получать от еды истинное удовольствие.

    Прежде всего надо соблюдать сезонность питания, т.е. то, что ныне начинает утрачиваться, особенно жителями крупных городов.

    Сезонность питания — это значит, что меню лета, осени, зимы и весны должны существенно отличаться друг от друга, и поэтому не стоит, скажем, стремиться зимой есть дорогие, но несвойственные этому времени зеленые огурцы и помидоры. Ничего полезного они не несут, но зато приводят к дисгармонии обмена веществ, особенно в условиях русского климата, ибо зимой крайне полезны и нужны квашеные, богатые ферментами овощи — соленые огурцы, капуста, моченые яблоки, соленые грибы и т.п. в сочетании с жирной мясной пищей, помогающей легко переносить русские морозы.

    Весной, наоборот, как можно раньше надо стараться есть всякую свежую зелень и блюда из нее. Зеленые щи из сныти или крапивы, жареные корни лопуха в начале мал, ранние грибы в апреле — сморчки и строчки, — все эти новости и признаки весеннего сезона не следует пропускать. Они существенно оживляют меню.

    Летом надо пользоваться всем диапазоном имеющихся отечественных овощей и фруктов, но быть абсолютно равнодушным к экзотическим, как правило, круглогодичным и потому во многом лишенным и пищевой ценности, и вкусового сезонного своеобразия.

    Щи из свежей капусты, борщ из молодой свеклы, холодники и свекольники, окрошка, отварная молодая картошка с маслом и сельдью, жареные грибы, фруктовые и хлебные супы, жареная речная рыба в сметане, клубника или земляника с молоком, молодые огурчики с медом должны непременно быть попробованы, как специфические сезонные летние блюда, которые возможны только в это время года и которые просто грех пропустить.

    Осенью можно позволить себе не только всевозможные тушеные овощи, особенно их сочетание, не только все бахчевые культуры от кабачков, тыквы и цуккини и кончая дынями и арбузами, но и необходимо полакомиться домашней птицей (утки, гуси, индейка) и мясом, учитывая, что именно в это время легче и дешевле достать парное баранье и телячье мясо.

    Поздней дождливой осенью вкусно, приятно и полезно есть горячие, заправленные жиром или маслом кашеобразные блюда — русские каши, узбекские пловы, украинские кулеши или таджикские шимы, представляющие сочетание жареных овощей и отваренных зерновых.

    Зимой не покажутся тяжелыми жирные пироги с мясом и яйцами, блины, свиное соленое сало, жаркое из мяса в сочетании с квашениями и солениями из овощей, грибов, ягод и фруктов.

    Так время года само регулирует и определяет главные ориентиры в меню и выборе меню, и если следовать этому разумно и последовательно, то никаких особых проблем с повторением или приедаемостью пищи не возникает.

    Что же касается подбора меню определенного обеда, то здесь необходимо и важно соблюдать одно классическое правило: продукты, используемые в четырех или трех подачах не должны повторяться. Это касается прежде всего основы блюд. Так, например, если закуски включают овощи и грибы, то первое должно быть мясным, второе — рыбным, а третье — мучным, яичным, молочным или фруктовым. Не должны повторяться и гарниры к основным блюдам. Например, меню, в котором на первое — куриный суп с рисом, на второе — котлеты с рисом и на третье — фруктово–ягодный компот с рисовыми крокетами, составлено плохо, и такой обед несмотря на всю свою пищевую ценность покажется невкусным. Точно так же следует избегать использования картофеля как компонента и в салате, и в супе, и в виде пюре ко второму блюду.

    Кроме того, необходимо, чтобы тяжелые и легкие блюда сменяли друг друга, следовали бы попеременно.

    Так, например, за вегетарианским супом из зелени хорошо подать жирное блюдо из баранины или, наоборот, за жирным, наваристым борщом или харчо лучше всего дать легкое рыбное второе блюдо, например тельное, после которого вновь можно дать плотное третье — гурьевскую кашу, яично–фруктовую бабку с киселем и т.п.

    Стол, составленный последовательно из блюд одной и той же национальной кухни с соблюдением указанных правил обладает наибольшей и наилучшей гармоничностью. Ибо в этом случае гармоничный отбор всех компонентов каждого блюда и их совокупности является результатом векового народного опыта.

    Однако при подборе меню, состоящем из блюд разных национальных кухонь, достижение общей вкусовой гармоничности уже более сложно.

    В то же время составленное правильно, со вкусом меню из блюд разных национальных кухонь не только правомерно, но и крайне обогащает стол. Особенно уместен такой подбор при составлении меню праздничного стола.

    При этом многое зависит от степени развитости кулинарного вкуса составителя меню, а не. только от его личных вкусовых склонностей.

    Иногда блюда разных национальных кухонь бывают просто несовместимы, и это надо уметь чувствовать.

    Так, например, несовместимы в одном обеде русские кислые щи и узбекский плов как второе блюдо. Негармонично подавать после эстонского молочного супа грузинское сациви или молдавские кифтелуце; армянский бозбаш нельзя совмещать с литовским жареным гусем и т.д. и т.п.

    Короче говоря, надоучитывать не только правила чередования легких и тяжелых блюд и правило неповторяемости пищевого состава, но и принимать во внимание некоторые национальные традиции в области кулинарии, несовместимость приправ, пряностей и т.п.

    Так, например, если в меню присутствует одно или два блюда из закавказских кухонь, то в него нельзя вводить блюда литовской или белорусской кухонь из гусятины или эстонские и латышские блюда из сельди, поскольку такие продукты не употребляются в Закавказье и их вкусовая и ароматическая гамма противоречит гамме грузинских или армянских соусов и приправ.

    Все это, вместе взятое, затрудняет составление меню из блюд разных национальных кухонь, требует для этого специальных кулинарных знаний и опыта.

    Мы приведем как пример одно такое правильное меню, оставив читателям возможность затем самим поупражняться в составлении «интернациональных обедов», пользуясь этой книгой.

    Праздничный обед

    Закуски Рэсол, Мужужи (молд.), Хефтя–беджар (груз.), Мхали (азерб.) , Чоги (груз.)
    Супы Ботвинья (русск.), Щи рахманные (русск.), Уха белая (или сладкая) (русск.)
    Второе: Манты (узб.) или Кололак (арм.) или Чанахи (груз.) или Щима (тадж.)
    Антреме Толма эчмиадзинская (азерб.), Кайсаба (азерб.)
    Десерт: I Сыры: Пишлок (узб.), Яню–сиериньш (лат.), Ежегей (казахск.),
    Иримшик (казахск.)
    Десерт: II Ревенная гуща (эст.), Яблочная гуща (эст.), Чриантели (груз.),
    Холодец ягодный (укр.)

    Пояснение

    Закуски. Выбраны отварные мясные и овощные закуски с мягкой слабомаринованной или нейтральной гаммой, без масляных и остро–пряных соусов. Поэтому сюда вошло не лобио, а мхали и чоги. Все виды закусок используются одновременно.

    Супы. Выбраны русские супы с рыбой и щи из свежей капусты с нейтральным или слабокисловатым бульоном, с мягкой нежной овощной гущей и нежным рыбным мясом, особенно приятными после слабоострых мясных студней.

    Второе. Подобраны умеренно плотные мясные вторые блюда, некоторые из которых с тестяным компонентом, новым в данном обеде. Мясо также всюду иное, чем в закусках, — баранина.

    Антреме. После мясо–тестяных вторых блюд уместно в качестве переходного блюда употребить еще фруктово–мясные или фруктово–масляные жареные блюда.

    Десерт. На десерт можно, но не обязательно использовать сочетания нескольких национальных сыров в сочетании со свежими фруктами или же с легкими, прохладными и кисловатыми фруктовыми блюдами и напитками.

    Такой подбор блюд обеспечивает сохранение на протяжении всего обеда слабо–кисленькой, мягкой, нежной вкусовой гаммы с нейтральными вкусовыми дополнениями.

    В целом обед по составу весьма разнообразен, в нем присутствуют два вида мяса, рыба, птица, много овощей и фруктов, имеются богатые протеином молочнокислые изделия, и в целом, несмотря на большое количество блюд и значительную питательность, такой обед не тяжел.

    РУССКАЯ И СОВЕТСКАЯ КУХНИ

    Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спиной осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), — составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с ней во вкусовом отношении.

    Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.

    Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во второй половине XIX века, когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40–х до 80–х годов XIX века появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.

    Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией их приготовления, то есть представлял своего рода отдельную кухню.

    Таких этапов шесть: древнерусская кухня (IX— XVI века); кухня Московского государства (XVII век); кухня петровско–екатерининской эпохи (XVIII век); петербургская кухня (конец XVIII века — 60–е годы XIX века); общерусская национальная кухня (60–е годы XIX века — начало XX века); советская кухня (с 1917 года до недавнего времени).

    Древнерусская кухня. Насчитывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления. Кухня этого периода зафиксирована в первой половине XVI века, в момент ее кульминационного развития, в письменном памятнике 1547 года («Домострой») советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков. Сохранившиеся с конца XVI века трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни.

    Основу ее составляли хлебенные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX веке появляется тот кислый ржаной черный хлеб на квасно–тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом и любовь к которому подавляющего большинства народа оказывает решающее воздействие на позицию русской церковной иерархии в спорах об евхаристии на Вселенских соборах в середине XI века (где русские епископы отвергли опресноки!) и на последующую хозяйственно–политическую ориентацию Руси на Византию, а не на латинский Запад.

    Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные кисели — ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски, применение теста из привозной (а затем и местной) пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в XIV—XV веках, новые разновидности русских национальных хлебенных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи — основной национальный русский белый печеный хлеб.

    Особое развитие получили пироги, т.е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой — из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами.

    Само по себе зерно послужило основой для создания блюд из него — каш. Каши — полбяная, гречневая, ржаная, так называемая «зеленая» (из молодой, недозрелой ржи), ячменная (ячневая) — делались в трех видах в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). Приготовлялись они с добавками тех же разнообразных продуктов, какие использовались в начинки для пирогов. В X—XIV веках каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие.

    Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии или блюде была причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI—начале XVII века) в нее органично вошли такие «восточные» блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угро–финнов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность — кундюмы (жареные пельмени с грибами).

    В средневековый период сложилось также большинство русских национальных напитков: мед ставленный (около 880—890 годов), приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку (выдержка от 5 до 35 лет); березовица пьяная (921 год) — продукт брожения березового сока; мед хмельной (920—930 годы) — с добавлением к меду хмеля, помимо ягодных соков; мед вареный — продукт, близкий по технологии к пиву (996 год); квас, сикера (XI век); пиво (около 1284 года).

    В 40—70–х годах XV в. (не ранее 1448–го и не позднее 1474 года) в России появляется русская водка. Рано выразившиеся национальные технологические отличия ее изготовления сказались на более высоком качестве русской водки по сравнению с возникшей позднее горилкой — польской и черкасской (украинской) водкой. Русская (московская) водка производилась из ржаного зерна путем «сидения», а не дистилляции, т.е. посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в пределах одной и той же посуды.

    Распространение водки начинается лишь с конца XV — начала XVI веков, когда она становится предметом государственной монополии; из России водка в начале XVI века (1505 г.) распространяется в

    Швецию. В 1533 году в Москве, на Балчуге напротив Кремля, открывается первый общественный «ресторан» — царев кабак. В конце XV в. (в 70—80–х годах) появляются первые профессиональные повара — не только у царя, но и у князей и бояр. Отдельно от поваров утверждается профессия хлебников, причем трех разрядов: греки — для вытяжного и пресного теста, русские — для ржаного и кислого, татары — для пшеничного сдобного.

    Уже в раннем средневековье сложилось четкое, или, вернее, резкое, разделение русского стола на постный (растительно–рыбно–грибной) и скоромный (молочно–яично–мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX века. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга «китайской стеной», изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации — все это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню.

    Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу. Тот факт, что большинство дней в году — от 192 до 216 в разные годы — считались постными, а посты соблюдались весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использование различного растительного сырья — зерна, овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.).

    На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы — овощи, известные с IX века, — если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и т.п. Еще большему разделению подвергались грибные и рыбные блюда. Каждый вид грибов — грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, маслята, сыроежки, шампиньоны и т.д. — солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется и поныне. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употреблявшейся только в отварном, вяленом, соленом, запеченном и лишь позже, в XIX веке, в жареном виде. Каждое рыбное блюдо готовилось особым для той или иной рыбы способом.

    Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно — окуневой, ершовой, налимьей (мневой), стерляжьей и т.п., а не просто рыбным супом, как у других народов.

    Таким образом, количество блюд в XV веке по названиям было огромно, но по содержанию они немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой — применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, т.е. оливкового, и значительно позднее — подсолнечного), а также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в X—XI веках, а в XV — начале XVI века этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

    Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Самое большое распространение получают такие виды хлёбова, как щ и, основанные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов.

    Что касается молока и мяса, то эти продукты до XVII века употреблялись сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо (как правило, говядину, реже — свинину и баранину) варили в щах или кашицах и до XVI века почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет — особенно на зайчатину и телятину. Остается историческим фактом, что в 1606 году боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину. Это был самый убедительный аргумент. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть до XIX века.

    Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия — пряников. Поэтому пряники были вплоть до XIV века только медовыми или медово–ягодными, чаще всего медово–малинными или медово–земляничными. В XIV—XV веках возникает и другое русское национальное сладкое изделие — левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце. К национальному русскому лакомству вплоть до XX века относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские), а позднее, с XVII в., кедровые, и семечки (подсолнечные).

    Кухня Московского государства, или старомосковская кухня. Древнерусской кухне, как и всему патриархальному быту Руси, был нанесен удар в начале XVII в. — польско–шведской интервенцией и крестьянской войной, приведшими к хозяйственному упадку в течение почти четверти века и к резкому изменению социальных условий в России. Именно этот период и служит демаркационной линией между древнерусской кухней и кухней Московского государства XVII века, или так называемой старомосковской кухней.

    Основное ее отличие от древнерусской состояло в том, что наступило резкое размежевание русского общенационального стола по сословному признаку. Раньше стол знати отличался от стола простолюдина лишь количеством блюд, ибо натуральное хозяйство обусловливало качественное равенство пищевого сырья, производимого крестьянами, для всех сословий. За границей для двора закупались лишь вина — французские и греческие (мальвазия, бургундские, романея) — и фрукты, в основном сушеные и вяленые, — фиги (инжир), финики, лимоны. Но с развитием интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) и заменой натурального обмена денежным началось разграничение в ассортименте между теми пищевыми продуктами, которые поступали на стол знати, и теми, что имелись в наличии у крестьянина.

    Эти же причины оказали сильное воздействие и на складывание с XVII века русских региональных кухонь (донской, уральской, сибирской, поморской), поскольку они стали отличаться от московской официальной кухни ассортиментом продуктов и блюд.

    Наконец, своеобразие этого периода в развитии русской кухни заключалось и в том, что стол московского царя и знати, хотя и оставался сословно закрытым, оказывал влияние на всю московскую кухню в целом. Дело в том, что в Москве все пищевые товары, как бы они ни были редки и экзотичны, продавались на свободном рынке, следовательно, могли быть приобретены любым лицом (так, китайский чай впервые появился при дворе в 1638 году, а в свободной продаже — уже в 1674 году). Кроме того, колоссальный штат прислуги, обслуживавшей царский двор и многочисленные семейства знати, насчитывавший лишь в черте города десятки тысяч человек, содействовал тому, что новые застольные обычаи, новые блюда, их новая композиция и рецептура постепенно распространялись среди московского люда. Вот почему термин «московская кухня» хотя и означает прежде всего кухню знати XVII века, имеет и более широкое толкование. Речь идет о кулинарных принципах, ставших господствующими в XVII в. в столице и ее окружении. Не случайно «московская кухня» дожила в Москве, а особенно в Замоскворечье — этом оазисе древней Москвы и районе купечества, — вплоть до начала XX века, независимо от того, что господствующее кулинарное направление в стране сменилось за это время трижды.

    В то время как народная кухня, начиная с XVII века, все более упрощается и обедняется, кухня дворянства и особенно знати (боярства) становится все более сложной и рафинированной. Она не только собирает, объединяет и обобщает опыт предшествовавших столетий, но и создает на его основе новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов — преимущественно восточного и балканского происхождения. Заметно обогащается в это время скоромный праздничный стол. По–прежнему используются принятые в народе солонина и вареное мясо, но преимущественное место на столе знати начинают занимать «верченое» (т.е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. При этом способы обработки мяса все более разнятся в зависимости от его вида. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания; из свинины делают ветчину, буженину для длительного хранения, употребляют ее также в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только мясная, нежирная («постная») свинина; баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти для тушения.

    В XVII веке окончательно складываются все основные типы русских супов, причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено–пряно–кислые супы — кальи, похмелки, солянки, рассольники, — обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляющих средствах.

    Обогащается и уже хорошо развитый к этому времени постный стол знати. Почетное место на нем занимают астраханский балык, черная уральская икра в двух ее разновидностях (паюсная и зернистая), соленая и заливная красная рыба, Кольская семга, сибирская нельма и белорыбица, закавказская шемая, байкальский омуль.

    На кулинарные нравы XVII века сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с включением в состав Русского государства во второй половине XVI века Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в общерусскую кухню попадают и делаются непременными, «своими», такие продукты, как изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыня, арбуз, гранат, заморские лимоны и чай, употребление которых за русским столом становится традиционным. Тем самым существенно пополняется и сладкий стол, в его ассортименте — разнообразные коврижки, сладкие пироги, цукаты, яблочная пастила в двух видах (коломенская и белевская), многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). В XVII веке в Россию стали завозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы. Но все эти сладкие блюда можно было встретить в основном на столе знати.

    Для боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное обилие блюд — до 50 в один обед, а за царским столом их число возрастает до 150—200. Стремление придать столу помпезный вид проявляется в резком увеличении самих размеров блюд. Выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Порой они так велики, что их едва могут поднять три–четыре человека. Не знает границ украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Тяга к нарочитой пышности сказалась и на продолжительности придворных обедов: 6—8 часов подряд — с двух часов дня до десяти вечера. Они включали в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из полутора–двух десятков однотипных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из двух десятков видов блинов или пирогов.

    Таким образом, в XVII веке русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд, но поварское искусство, искусство комбинирования продуктов и формирования вкуса блюд оставалось еще на весьма невысоком уровне.

    Основной причиной невкусности многих блюд была неряшливость в приготовлении и полное незнакомство с технологией жареных блюд, заимствованных с Востока. Их приготовляли не в казанках, а на сковородках и на таких маслах, которые из–за неумелого применения, а еще более из–за плохого хранения быстро прогоркали и сообщали всему блюду неприятный запах и вкус. Вот почему русские и в XVII веке продолжали предпочитать вареные, квашеные и соленые блюда, приготовление которых никоим образом не связано с использованием масел. Что же касается комбинирования продуктов, то запрет, установленный на этот счет в древнерусской кухне, продолжал строго соблюдаться и в XVII веке. Столь же недопустимым было и измельчение, перемалывание, дробление продуктов. Особенно это относилось к мясному столу. Отрицательное отношение к измельченной пище объяснялось сильными опасениями, что к дробленой массе всегда возможен подмес недоброкачественных продуктов. Вот почему принципам русской кухни оказались чужды не только котлеты, паштеты и иные основанные на фаршах блюда, но и всевозможные запеканки и пудинги, т.е. любые конгломераты продуктов. Старинной русской кухне свойственно было противоположное стремление — к приготовлению блюда из целого, неделимого крупного куска, а в идеале — из целого животного или растения. Эти кулинарные идеалы были сохранены вплоть до XVIII века в неприкосновенности. Казалось бы, исключением были начинки — в пирогах, в целых животных и птице и в их частях — сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были начинки, как бы приготовленные самой природой, —зерно (каши), ягоды, грибы (отбирали мелкие и не разрезали). Рыбу в качестве начинки клали всегда целой — только пластовали, но ни в коем случае не измельчали. Значительно позднее — в конце XVIII и особенно в XIX веке — уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать специально.

    Кухня петровско–екатерининской эпохи. Новый этап развития русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII веков и длится до начала XIX века (1801 год). Происходит дальнейшее, и на этот раз радикальное, размежевание кухни господствующих классов и национальной кухни простого народа. Если в XVII веке кухня господствующих классов не только сохраняла, но и утрировала национальные особенности и ее отличие от народной кухни выражалось в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила последнюю; то в XVIII веке она все более утрачивает русский национальный характер, открыто, а подчас и демонстративно порывает с русскими кулинарными традициями.

    Начиная с петровских времен русская знать, а за нею и все дворянство все более и более заимствуют западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой или выписывают иностранных поваров, вначале голландских и немецких, особенно саксонских и австрийских, затем, при Елизавете I, — шведских и французских, а во второй половине XVIII и в начале XIX веков — частично английских и преимущественно французских. С середины XVIII века выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне к концу XVIII века начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург и Москву через неделю. Некоторые даже специально ездили в Париж попить и поесть. Эти привычки и это пренебрежение к отечественной кухне переняло в той или иной степени во второй половине XVIII века, в екатерининскую эпоху, и все остальное дворянство. Именно в это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные, протертые).

    Вполне естественно, что иностранные повара готовили не русские, а свои национальные блюда, и таким путем в русскую кухню были привнесены не только рецептура, но и посуда, технология и комбинации продуктов, характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и французской кухонь.

    Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские и голландские сыры были объединены со старинными русскими блюдами (холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просольной красной рыбой) в единую подачу или даже особый прием пищи — завтрак. Появились и новые алкогольные напитки — ратифии и ерофеичи. Влияние французской кухни проявлялось и через немецкую. Этому способствовал прежде всего царский двор, вначале в лице Петра I, а затем тех фактически немецких монархов, которые следовали за ним в течение XVIII века, — Екатерины I, Анны I (Курляндской), Анны II (Брауншвейгской), Петра III (Гольштейн–Готторпского), Екатерины II (Ангальт–Цербтской).

    Петербургская кухня. К концу XVIII века в основном завершается процесс односторонней инфильтрации западноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а не печное приготовление) и начинается освоение и приспособление этих новшеств к русским условиям. При этом все новое с придворного стола попадает сначала на столичный дворянско–чиновничий стол, затем в провинциальную дворянско–помещичью среду, а оттуда и в другие сословия. Процесс этот особенно заметен в столице империи, в Петербурге, который с последней четверти XVIII века становится, наконец, законодателем мод и в области кулинарии. С 90–х годов XVIII века появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого и французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных.

    Только после Отечественной войны 1812 года в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у некоторых представителей дворянства возрождается интерес к национальной русской кухне.

    Однако в 1816 году тульский помещик В.А. Левшин, автор книги «Русская поварня», вынужден был признать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию»[19][19]. В результате собранные В.А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства русского стола. В таком виде русская кухня не могла соперничать с французской, несмотря на все старания патриотов. Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX века продолжала развиваться изолированно от народной, под сильным влиянием французской кухни. Правда, в этот период сам характер иностранного влияния существенно изменился. В отличие от XVIII века, когда заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т.п. и вытеснялись исконно русские, в первой половине XIX века происходит иной процесс — обработка русского кулинарного репертуара на французский лад, а во второй половине XIX века начинается даже восстановление русского меню, однако с внесением французских коррективов.

    В России в этот период работает целый ряд блестящих французских поваров, радикально реформировавших русскую кухню господствующих классов. Центром этой реформации был Петербург, и, поскольку отсюда влияние нового кулинарного направления распространялось в течение XIX века на всю империю, русская кухня этой эпохи получила название петербургской, в отличие от продолжавшей существовать старой московской кухни.

    Заметный след в истории создания петербургской русской кухни оставил легендарный французский повар Мари–Антуан Карем. В Россию Карем прибыл по личному приглашению знаменитого полководца князя П.И. Багратиона, потомка грузинских царей, тонкого ценителя кулинарного искусства. Багратион дал возможность Карему детально ознакомиться с русской кухней, собрав для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров. Карем сумел правильно оценить достоинства русской кухни и наметил путь для освобождения ее от всего наносного и отрицательного. Преемниками Карема в России были Жан и Мишель Жебон (отец и сын), Пети, Тю, Гильта, прожившие в России в общей сложности около полустолетия и продолжавшие реформу, начатую Каремом. Реформа коснулась прежде всего порядка подачи блюд к столу. Припринятая в XVIII веке «французская» подача, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, заменяется старинным русским способом подачи — с переменой блюд, однако в одну перемену стали подавать одно, а не несколько блюд, как в XVII веке. Вместе с тем количество перемен было сильно сокращено и была введена такая последовательность в сервировке обеденного стола, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. На стол стали подавать уже не целое животное или птицу, а нарезанное готовое блюдо. При этом украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл.

    «Русские» французы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII веке, натуральными, более отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания французов были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность, неудобоваримость некоторых русских блюд. Из русских щей они исключили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70–х годах XVIII века. Для русских пирогов французы предложили использовать вместо ржаного кислого нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10—12 часов, стало поспевать за 2 часа.

    Обратили внимание французские кулинары и на закуски, сделав из них одну из самых специфических особенностей русского стола. Если в XVIII веке преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то теперь французы стали сервировать их на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде. Они настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывают удивление у иностранцев.

    Наконец, французская школа ввела в рецепты блюд комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. На смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т.п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и пр.

    Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили плеяду блестящих русских поваров. Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И.М. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и другие поддерживали и распространяли лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX в. Такие выдающиеся практики, как Г. Степанов и И.М. Радецкий, оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.

    Общерусская национальная кухня. Параллельно с процессом облагораживания и рафинирования русской кухни господствующих классов, происходившим «сверху» и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс — собирания, восстановления и развития забытого старинного русского кулинарного репертуара. Этот процесс протекал стихийно в провинции, в помещичьих усадьбах, вплоть до 70–х годов XIX века. Источником собирания была народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безвестных талантливых крепостных поваров. После отмены крепостного права в 1861 году и ускорения дифференциации крестьянства, одним из результатов которых было образование кулачества и рост мелкого и среднего купечества, народная кухня стала усиленно культивироваться в этих социальных слоях, а ее национальный репертуар получил новое пополнение. Дело в том, что бурное развитие в 70–х годах XIX века железнодорожного строительства в России приблизило далекие окраины к центру. Это привело к «открытию» многих региональных старинных русских блюд, быстро признанных общенациональными. Таковы были уральские и сибирские пельмени, донские пироги–курники и блюда из крупной степной дичи (турача, дрофы, стрепета), дальневосточные горбуша и кетовая красная икра, каргопольские соленые рыжики и мурманская оленина, башкирский мед и кумыс. В совершенствовании русской национальной кухни в 70—80–х годах XIX века приняли участие и разнообразные рестораны России, привлекавшие талантливых поваров из народа.

    В результате в последнюю четверть XIX века русская кухня приобрела столь обновленный и разнообразный вид, что не только по неповторимому ассортименту блюд, но и по изысканному и тонкому вкусу заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как и французская кухня.

    Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, ее сущность оказалась незатронутой в течение веков, она стойко удержалась, сохранив наиболее характерные национальные черты. Так, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; прекрасен русский праздничный стол с его дичью и жареной домашней птицей и русский сладкий стол с его вареньями, коврижками, пряниками, куличами и пр.

    Еще в конце XVIII века русский историк И. Болтин подчеркивал, что обилие — одна из характерных особенностей русского стола, причем не только зажиточного. Он отмечал, что русские вообще едят больше и чаще, чем жители Азии, и вдвое–втрое больше, чем французы.

    Главное место на русском столе, особенно на народном, занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или крестьянин обычно съедал от полкилограмма до килограмма черного, ржаного, хлеба, что в XIX веке часто составляло весь обед трудового народа. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX века. Причем, если у белого хлеба были региональные разновидности — московские сайки, калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т.п., — черный хлеб различался не по районам, а лишь по роду выпечки и сорту муки — пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т.д. Только после Октябрьской революции 1917 года белый хлеб стал наиболее употребительным хлебом народных масс, наряду с другими мучными изделиями из белой пшеничной муки, ранее не свойственными русской кухне, — вермишелью, макаронами и т.п.

    Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда — супы. Предпочтение, оказываемое русскими людьми жидким и полужидким блюдам, наглядно отразилось в том, что ложка была всегда главным столовым прибором русских, без нее нельзя было обойтись. Она появилась в России раньше вилки почти на 500 лет. «Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом» — гласит народная пословица, высказывающая пренебрежение к вилке.

    Ассортимент национальных русских супов — щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь — продолжал пополняться с XVIII по XX век различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов–пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же нашли свое место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны — украинские борщ и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками, молдавские супы с курицей и овощами, среднеазиатские супы с бараниной. Многие современные супы, особенно овощные и овоще–крупяные, произошли от разжиженных древнерусских кашиц с овощной засыпкой. И все–таки не привнесенные, а старые, исконно русские супы вроде щей и ухи определяют до сих пор лицо русской кухни и русского национального стола.

    В меньшей степени, чем супы, сохранили свое преимущество на русском столе к началу XX века рыбные блюда. Они заметно уступили место мясным блюдам, но об их былом значении и сегодня свидетельствует разнообразный ассортимент.

    Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, т.е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик). В северо–восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в русской народной кухне до середины XIX века копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах — холодного копчения, горячего копчения и копчено–вяленая.

    В сходном положении с рыбными блюдами оказались и такие характерные для русской национальной кухни продукты, как грибы и дичь. И хотя их доля в современном повседневном меню также постепенно снижается, уступая место «космополитическим» продуктам, особенно колбасным изделиям — мясным фаршам, мясокопченостям, и консервам, они по–прежнему занимают почетное место на праздничном национальном столе.

    Для понимания характера русских блюд, да и с чисто практической точки зрения (для умения их правильного приготовления), важно знать некоторые особенности технологии русской кухни.

    В русской кухне издавна технологический процесс сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее), причем обе эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривалось с начала и до конца; то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня не знала ни что такое комбинирование продуктов, ни что такое комбинированная — совмещенная или двойная тепловая обработка. Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюда теплом русской печи, и это тепло могло быть трех степеней — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу», — но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем, только через посредство толстого слоя раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть все время постоянной, на одном уровне, либо падающей, убывающей, если лечь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, что мы имеем при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья старой русской кухни получались скорее томлеными или полутомлеными, полутушеными и приобретали совершенно особый вкус. Поэтому русская печь (а точнее, создаваемые ею температурные условия) придавала народным блюдам то своеобразие, без которого они многое теряют. Многие кушанья старой русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях, при современных способах нагрева. Утрата русской печи привела к ухудшению вкуса блюд народной кухни и даже к исчезновению целого ряда кушаний из обихода. Введение наплитного приготовления в кухне высших классов способствовало заимствованию новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также реформированию блюд старой русской кухни, приспособлению их к новой технологии. Такое направление помогло спасти от забвения целый ряд блюд старинной русской кухни, но все же не смогло сохранить своеобразия их национального вкуса. Это обстоятельство надо иметь в виду, ибо, несмотря на все поварское искусство и самое скрупулезное следование классическим рецептам, невозможно преодолеть различие во вкусе между русскими блюдами XIX века и современными русскими блюдами, приготовляемыми на плите.

    Советская кухня[20]. Советская кухня сложилась не сразу. За сравнительно небольшой отрезок времени в семь десятилетий она пережила по крайней мере пять этапов, отражая историю социально–экономического развития страны. Вместе с тем в советской кухне нашли отражение и общие исторические тенденции, проявившиеся в русской кухне на рубеже XIX и XX веков: вбирание в себя всего лучшего, что было в региональных кухнях русского народа на отдаленных от Москвы и Ленинграда окраинах государства.

    Значительный толчок развитию этой тенденции дала уже Первая мировая война 1914—1918 годов, сильное влияние оказали революция 1917 года и Гражданская война 1918—1922 годов. Миллионы людей, всю жизнь проживших на одном месте, впервые оказались в другом, часто инонациональном районе страны, соприкасались с совершенно иным бытом, незнакомой им кухней, непривычными для них продуктами. Чего стоили только перемещения солдатской массы с востока на запад, а затем гигантская волна демобилизованных в обратном направлении через всю страну. Достаточно назвать такие миграции гражданского населения, как поток беженцев из западных губерний (Прибалтика, Белоруссия) в Центральную Россию в 1918 году в связи с наступлением немцев; выезд в 1920—1921 годы голодающего населения Поволжья на Украину, а городского населения промышленных центров России в Среднюю Азию за хлебом; возвращение ссыльных и участников борьбы за Советскую власть в Сибири и на Дальнем Востоке в европейскую часть России в 1917 и в 1921 — 1922 годы.

    Началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню, привнесение в нее нерусских явлений; значительно изменился и пополнился ее репертуар, причем на самом широком народном уровне, а не на узко–ресторанном, как было в прежние времена.

    Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки, белорусы и украинцы — свиное соленое сало, ранее совершенно не принятое среди русского населения севернее линии Смоленск — Тула — Пенза — Куйбышев и тем более в наполовину мусульманском Поволжье и Заволжье; из Новороссии в русские города был занесен в 20–е годы обычай готовить куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзным «столовским» блюдом; из одесских ресторанов был извлечен бефстроганов, превратившийся из узколюбительского блюда чуть ли не в общенациональное; петербургские новомихайловские котлеты (из меню ресторана Купеческого клуба), неведомым путем попавшие во времена гетмана Скоропадского (1918 год) на Украину и спустя несколько лет превратившиеся в «котлеты по–киевски», как «новое» блюдо прочно вошли в общесоюзное ресторанное меню. Из Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали сырники и другие молочные блюда, с Украины — вареники и особенно борщ, кое–где даже вытеснивший среднерусские щи (правда, с добавлением к нему русской кислой капусты). Наконец, большинство яичных, молочно–мучных и молочно–растительных блюд, так называемые «диетические» блюда, под которыми с 20—30–х годов подразумевались все паровые, нежареные, протертые и отварные блюда из мяса, рыбы и овощей, пришли в общественное питание страны из немецкой (прибалтийской остзейской) и особенно из еврейской кухни, что было связано с широким проникновением евреев на восток от прежней «черты оседлости» (линия Рига — Могилев — Гомель — Киев — Херсон), за которой они не имели права жить при царском правительстве.

    Но процесс не ограничивался только проникновением в русскую кухню инонациональных блюд или чуждых прежде приемов и методов приготовления: складывались новые кулинарные привычки и нравы, обусловленные социальными обстоятельствами. В годы Гражданской войны, несмотря на тяжелое продовольственное положение и вынужденное рационирование продуктов, центральные власти располагали значительными запасами китайского чая, конфискованного у крупнейших чаеторговых фирм Москвы, Петербурга, Одессы, Нижнего Новгорода, дополнив их позднее, в 1919—1920 годы, отбитыми у белых войск (Колчака) гигантскими чае–хранилищами на Урале (Пермь, Екатеринбург, Ирбит, Оренбург). Это дало возможность регулярно и бесплатно снабжать чаем Красную Армию и флот, промышленных рабочих, т.е. значительные массы трудящихся, которые прежде смотрели на чай в известной степени как на предмет роскоши. За годы Гражданской войны они привыкли к нему как к предмету первой необходимости. Именно в начале 20–х годов родилась и закрепилась в широких массах привычка употреблять чай в течение всего дня, связывать с ним прием любой пищи, в том числе и несладкой, в то время как до революции чай в тех кругах, где его имели возможность употреблять, всегда отделялся от основного стола в виде особого десерта или вечерней семейной церемонии. Примечательно, что с массовым внедрением чая и превращением чаепития в форму основного застолья в годы революции и Гражданской войны практически совершенно исчезла из русского обихода водка. Британская делегация тред–юнионов, посетившая Россию в ноябре—декабре 1924 году, отмечала как поразительный для всех тех, кто знал царскую Россию, факт — почти полное отсутствие пьяных в советских промышленных городах.

    В те годы родилась и другая привычка, сохранившаяся до нашего времени: в больницах, санаториях и общественных столовых стали варить жидкую подслащенную манную кашу вместо крутой и подсоленной, как раньше. Положенное по карточкам небольшое количество крупы и сахара хозяйственники считали более целесообразным соединять в одно блюдо да еще сильно разбавлять водой для увеличения объема, нежели выдавать натурой каждый продукт в отдельности. Несмотря на попытки властей и лично Ленина пресечь это, новый обычай закрепился на практике и даже стал позднее «нормальным» явлением.

    В 1921—1931 годы происходило быстрое восстановление русского семейного стола во всем его довоенном объеме. Значительное развитие получили в городах частные столовые, иногда совсем небольшие — всего на 10—15 человек. Их многочисленность, конкурентоспособность, а также профессиональные навыки, экономические возможности их содержателей дали хорошие результаты: значительно расширился ассортимент блюд, повысились требования людей к качеству и вкусу пищи. Другой тенденцией нового периода было сведение меню к стабильному составу из десятка «проверенных», устойчиво популярных блюд. Эта тенденция возобладала в общественном питании. Однако в 30–х годах по мере расширения масштабов общественного питания и строительства целых фабрик–кухонь на сотни посадочных мест приходилось идти не только на упрощение меню, но и на упрощение композиции и технологии блюд. Все, что казалось слишком сложным, отсекалось, экзотические компоненты (особенно пряности, приправы) просто–напросто исключались. В конце концов «победившей» технологией оказалась варка, первоначальный прием древнерусской кухни. Так, несмотря на радикальные изменения и новшества, основы русской кухни по сути дела остались незыблемыми, хотя об их сознательном сохранении в то время, конечно, никто не помышлял. Капустные щи, отварная говядина, гречневая каша со сливочным маслом, клюквенный кисель или чай с вареньем и лимоном стали наиболее частым и распространенным советским меню 20—40–х годов. Его отметили в 30–х годах Анри Барбюс и Лион Фейхтвангер после обеда в Кремле, оно же господствовало и в заводских столовых. Это было веками проверенное русское меню: щи и гречневая каша не приедаются (!), особенно если их готовят с небольшими вариациями. В праздник могли быть домашние пельмени, фаршированный кислыми антоновскими яблоками гусь или утка, куриная лапша и, конечно, пироги — кулебяки с грибами, яйцами, рисом и вязигой. Речная рыба была в изобилии, в том числе и рыбопродукты — копченая рыба (балык), икра черная и красная, соленая семга. Правда, рыба не местного вылова из–за перевозки ее в живорыбных садках несколько подорожала.

    В целом домашний стол продолжал сохранять национальные черты, особенно в восточных районах страны и на Кавказе, а также там, где в семьях все еще жили рядом три поколения. Вместе с тем, отвечая идеалам времени, стол был скромен.

    В годы Великой Отечественной войны все профессиональные поварские кадры, в том числе высококвалифицированные, полностью влились (независимо от возраста) в армию и флот — и это обеспечило в ряде частей и соединений приготовление пищи на таком высоком уровне, что она для большинства солдат оказалась не хуже, а лучше домашней. Это обстоятельство имело существенное значение для поддержания хорошего физического состояния и морального духа войск и внесло по сути дела важный вклад в обеспечение победы над врагом. Даже в сложных условиях наступления, а не только в периоды позиционной войны, советские воины получали горячую пишу из двух блюд непосредственно на передовых рубежах — до и после боя.

    Война не только приучила десятки миллионов людей к общественной кухне, она породила и доверие к ней. Поэтому сразу после войны услугами общественного питания стало пользоваться неизмеримо больше людей, чем в довоенные годы, а к началу 60–х годов общественное питание как направление победило домашнее.

    Однако, в 60—70–х годах, уровень поварского искусства в общественном питании значительно снизился: сказывалась утрата старых профессиональных кадров. В кулинарию пришли случайные люди, произошла резкая замена мужского персонала преимущественно женским, овладевшим лишь элементарными навыками в приготовлении нескольких простейших блюд. Отрицательно сказалось на развитии советской кулинарии в послевоенные десятилетия исключение из общественного питания традиционных русских продуктов (а следовательно, и блюд из них!), которые всегда признавались национальными и обычно заготавливались домашним способом: квашений, солений, сушеных грибов, лесных ягод, варений.

    То же самое можно сказать и о рыбе. До войны, когда не было холодильников, речную рыбу традиционно держали живой в бассейнах при базарах, предприятиях, магазинах, фабриках–кухнях. После войны это правило было нарушено. По разным причинам исчезли некоторые традиционные сорта речной рыбы: каспийская сельдь–залом, волжская вобла, керченская сельдь–пузанок, судак, балтийская сырть (рыбец), чудской снеток, невская корюшка, сурская стерлядь и другие. Вместе с ними исчезли и специфические блюда старой русской кухни, рассчитанные только на это пищевое сырье.

    Переход к лову морской (океанической) рыбы, продажа ее в замороженном и брикетированном, филированном виде долгое время (в течение полутора десятков лет) не находили отклика в народе. Более того, неумелое приготовление морской рыбы в столовых обусловило отрицательное отношение к рыбным блюдам у молодого поколения потребителей, не связанного с кулинарными традициями и уже привыкшего в основном к мясной пище. Одной из характерных особенностей советской кулинарии 50—70–х годов стало очевидное преобладание мясных блюд в меню общественного питания. Поскольку русская национальная кухня фактически не знает мясных вторых блюд, в меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевропейские блюда: котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, гамбургеры, шницели, рулеты и другие изделия с фаршем, ставшие за последние 30—40 лет «русскими». Вот почему современное поколение уже не связывает с понятием «русский стол» исключительно рыбные и грибные блюда.

    Другим новшеством было появление на русском (советском) столе в массовом масштабе, наряду с традиционными солениями и квашениями, гораздо большей, чем хотелось бы, доли не принятых ранее маринадов и консервированных овощей и фруктов. Домашнее консервирование в последние десятилетия развивается под влиянием композиций консервной промышленности Болгарии, Венгрии и Югославии, поставляющих на отечественный рынок овощные и фруктовые консервы, в которых уксус, разные ингибиторы, перец, да и сама стерилизация используются в качестве консервирующих средств вместо обычного для нашей кухни заквашивания и соления в открытой посуде. Вкус, а равно и состав этих овощных фабрикатов, применяемых ныне в гарнирах (паприкаш, помидоры, перец–капсикум, зеленый горошек, стручковая фасоль и другие), значительно отличаются от вкуса и состава изделий русской кухни, отчего блюда и домашнего, и тем более общественного стола приобретают часто далеко не русский вкусовой оттенок.

    В 70—80–е годы у нас резко увеличилось также потребление яичных блюд, использование домашней птицы (особенно бройлеров, кур, индеек, уток) и колбасных изделий как полуфабрикатов вторых горячих блюд. Одновременно в домашнем быту на протяжении 60—80–х годов упрощались состав и технология блюд, главным образом из–за нежелания современного горожанина долго возиться с приготовлением пищи. Так, птица отваривается или жарится целиком (реже частями), но почти вовсе не фаршируется яблоками, картофелем, луком, рисом, изюмом, как было прежде, когда она реже появлялась на столе и становилась маленьким событием в семье.

    Вместе с тем уже с середины 70–х годов и особенно с начала 80–х возникла новая тенденция в развитии советской кухни — интерес как в профессиональных, поварских, так и в широких народных кругах к древнерусской и московской кухне XVII века, к русским национальным традициям, а также к национальным кухням народов, лучше других сохранивших самобытность, — к закавказским и среднеазиатским. В общественном питании широко распространились такие блюда, как шашлык, цыплята–табака, лагман, плов, правда, в сильно упрощенных вариантах и часто без учета традиционного пищевого сырья (свинина вместо баранины в шашлыке!). Об истинном вкусе этих блюд сегодня нельзя судить по их ресторанному приготовлению в русских районах страны.

    Современное увлечение кухней–ретро в большинстве случаев сводится к чисто внешним формам: в ресторанах восстанавливается старинный или псевдонациональный интерьер, приобретается или имитируется старая столовая посуда, вводятся национальные наименования блюд (не всегда, впрочем, корректные). Однако технология и композиция современных русских блюд много теряют из–за утраты истинной рецептуры и навыков приготовления.

    С целью восстановить репертуар национальных кухонь основных наций нашей страны в том виде, в каком он сложился к началу XX века (без последующих модернизаций, дополнений или сокращений), была проделана исследовательская работа по составлению свода «Национальные кухни наших народов» (1978 год). Основываясь на результатах своего историко–этнографического и кулинарного исследования, автор предлагает специально отобранный, рекомендательно–показательный перечень рецептур и технологии наиболее замечательных, оригинальных и характерных блюд русской кухни, а также наиболее достойные образцы блюд других народов, которые вошли в общую современную советскую кухню.

    При этом дается по возможности классическая, а не адаптированная рецептура, гарантирующая сохранение оригинального вкуса.

    Если кратко охарактеризовать советскую кухню, можно сказать, что ее отличают, во–первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во–вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.

    ПЕРВЫЕ БЛЮДА

    Ни в какой другой национальной кухне нет такого разнообразия типов супов, как в русской. Их можно разделить по крайней мере на семь больших групп.

    Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости. Сюда относятся тюри, окрошки и ботвиньи.

    Легкие супы, или похлебки, основу которых составляют вода и овощи.

    Супы–лапша с мясной, грибной и молочной гаммой.

    Щи — основной тип русских супов.

    Рассольники и солянки — тяжелые супы на мясном (курином, рыбном) бульоне и солено–кислой основе.

    Уха и калья — две главные разновидности русских рыбных супов.

    И, наконец, собственно супы на крупяной и крупяно–овощной основе.

    Холодные супы

    Тюри

    Тюря — это жидкое холодное блюдо, приготавливаемое без помощи огня, наскоро. То, что тюря проста по сравнению с остальными супами, а также отсутствие в тюрях мяса и жиров создало им «славу» блюда для бедняков, а это, в свою очередь, привело к тому, что тюрь стала чуждаться ресторанная кухня. На самом деле тюря — дешевое, вкусное и удобное в домашнем быту блюдо, которое надо уметь готовить тщательно и с соблюдением определенных правил. Основные компоненты в тюрях — хлеб и квас. Хлеб при этом должен быть всегда свежим, мягким, обрезанным от корок и лучше всего подогретым в духовке и затем нарезанным мелкими кубиками. Квас должен быть кислым, т.е. белым или светлым хлебным квасом, предназначенным для первых блюд. Сменный компонент в тюрях — овощи, либо мелко–намелко нарезанные, либо натертые на терке. Нарезка должна быть очень тонкой, аккуратной, натерка только на мелкой терке. По этим овошам тюри и носят свои названия — тюря с луком, тюря с хреном, тюря с редькой и т.д. Тюря — типичное домашнее блюдо: ее надо съедать сразу же после приготовления и нельзя приготавливать загодя и впрок. Кроме того, тюрю необходимо сдабривать свежими пряными травами — укропом, сельдереем и т.п. Только при этих условиях тюря будет вкусным, приятным блюдом. Употребляют тюри обычно летом, в жаркие дни, при отсутствии аппетита, когда требуется аперитив, а также при усталости, после бани, при насморке. Тюри поэтому можно рассматривать как своего рода жидкие закуски. По типу тюрь можно приготавливать супы–закуски на основе различных овощных соков — морковного, томатного и т.п. Один из рецептов такой современной тюри мы даем.

    тюря с луком

    1 л кваса

    0,5 стакана мелконарезанного зеленого лука

    1 луковица (мелконарезанная)

    1 стакан мелконарезанного ржаного хлеба

    4 зубчика чеснока (растолченного с солью)

    1 ст. ложка укропа

    2 ст. ложки сметаны

    1 ч. ложка соли

    Все компоненты, кроме сметаны, перемешать равномерно в эмалированной посуде, залить квасом и заправить сметаной.

    тюря с хреном

    1 л кваса

    4 ст. ложки свеженатертого хрена

    1 стакан мелконарезанных кубиков ржаного хлеба

    0,5 стакана зелени сельдерея, петрушки и укропа

    1 ч. ложка соли

    Все компоненты перемешать, залить квасом.

    тюря с редькой

    1 л кваса

    1 черная редька (величиной с яблоко 200 г)

    1 стакан мелконарезанных кубиков ржаного хлеба

    1 ст. ложка зелени петрушки

    1 ст. ложка зелени сельдерея

    1,5 ч. ложки соли

    Приготовить, как и тюрю с хреном.

    тюря томатная

    1 л томатного сока

    0,75 стакана мелконарезанного черного хлеба

    0,5 стакана корня сельдерея, натертого на терке

    0,5 головки чеснока

    1 ч. ложка кориандра

    1,5 ч. ложки соли

    Чеснок и кориандр растереть с солью, перемешать с остальными компонентами, залить томатным соком.

    Окрошки

    Окрошка — холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы, к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, чуждая окрошке.

    В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов: одни нейтральные или пресные по вкусу, другие — пряные и острые. Подходят для окрошки, во–первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.

    Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не специально для нее приготовленное мясо, а остатки от других мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати наиболее мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т.е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без нее.

    Из рыбы годятся в окрошку линь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских — только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Отваривать рыбу для окрошки надо, как для тельного (см. с. 315, рецепт тельного), только предварительно нарезать филе кубиками по 1 х 1 см. Вообще же рыбная окрошка стала выходить из употребления, как менее вкусная, чем овощная или мясная.

    Условием для получения хорошей окрошки является также выбор для нее жидкой основы, т.е. кваса, и заправка его пряностями. Обычно для окрошки идет так называемый белый окрошечный квас (см. с. 339, рецепт кваса белого окрошечного), более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим. Рыбную окрошку следует дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой. Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в полстакане кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом, слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.

    Заправка овощной окрошки может содержать вместо горчицы чайную или десертную ложку свежена–тертого хрена, а также как можно больше разнообразной пряной зелени — укропа, петрушки, сельдерея, кервеля и т.п.

    Заправка должна составлять примерно 1/6 — 1/5 жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. Необязательные, но обогащающие мясную и овощную окрошки компоненты — соленые грибы (но только не маринованные), моченые яблоки, сливы.

    И, наконец, обязательные компоненты всех видов окрошки — крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.

    окрошка овощная летняя

    1 л кваса

    0,5 стакана огуречного рассола

    2 репы

    1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля

    2 свежих огурца

    1 стакан зеленого лука

    2 ст. ложки укропа

    0,5 ст. ложки петрушки

    1 ст. ложка хрена

    0,5 ч. ложки черного молотого перца

    3 крутых яйца

    Приготовить, как указано выше.

    окрошка овощная осенняя

    1,25 л кваса

    0,75 стакана огуречного рассола

    1 морковь

    1 репа

    0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля

    0,75 стакана нарезанных соленых грибов

    1,5 свежего огурца

    1 стакан зеленого лука

    1 луковица

    1 ст. ложка укропа

    1 ст. ложка сельдерея или кервеля

    1 яблоко

    2 крутых яйца

    0,5 ст. ложки горчицы

    0,5 ч. ложки черного молотого перца

    Отваренные и нарезанные кубиками по 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки, грибы, мелко нарезанные пряную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать постоять 20—30 мин.

    Залить квасом, посолить, размешать, заправить рублеными яйцами.

    окрошка мясная

    1,25 л кваса

    0,75 стакана огуречного рассола

    1 стакан мяса вареного, мелко нарезанного

    1 брюква

    0,75 стакана вареного картофеля, мелко нарезанного

    1 луковица

    0,75 стакана зеленого лука

    1,5 свежего огурца

    1 соленый огурец

    2 крутых яйца

    по 1 ст. ложке зелени петрушки, сельдерея, укропа

    1 ст. ложка горчицы

    0,5 ст. ложки зелени эстрагона

    0,5 ч. ложки черного молотого перца

    О порядке приготовления см. на с. 295. (см. предыдущие рецепты — прим. e-book).

    окрошка рыбная

    1,25 л кваса

    1 стакан огуречного рассола

    1 стакан мелко нарезанной рыбы

    2 моркови

    0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля

    1 стакан зеленого лука

    1 луковица

    2 свежих огурца

    1 ст. ложка петрушки

    по 2 ст. ложки эстрагона и укропа

    3 крутых яйца

    0,5 лимона

    0,5 ч. ложки черного молотого перца.

    О порядке приготовления см. на с. 295. (см. предыдущие рецепты — прим. e-book).

    Ботвиньи

    Ботвинья — чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из–за утраты способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда. Встречающиеся иногда в современных поваренных книгах рецепты ботвиньи, предлагающие «облегчить» ее приготовление или заменить нужные для нее продукты другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе. Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право на существование в своем неизменном виде.

    Полная ботвинья состоит из трех частей: 1) собственно супа — ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или в чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах с двумя ложками одному лицу.

    Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.

    По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеют здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко–нежно–острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье — с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.

    Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или крабов и креветок (криля).

    ботвинья простая полная

    1 л хлебного кваса

    0,25 л белого кваса

    1 стакан крапивы

    1 стакан щавеля

    3 молодые свеколки с ботвой

    1—1,5 свежего огурца

    1—2 ст. ложки тертого хрена

    0,5 лимона

    1 ч. ложка горчицы

    0,5—0,75 стакана зеленого лука

    1 ч. ложка соли

    1 ч. ложка сахара

    1,5 ст. ложки укропа

    0,4 кг рыбы

    4 рака (или 1 баночка криля)

    0,5 стакана свекольного отвара

    Приготовление ботвичной массы. Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень порезать мелко–намелко острым ножом и отмерить по рецепту. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп–пюре и изменится ее вкус. Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.

    Приготовление квасной основы и соединение ее с ботвичной массой. Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса.

    Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15—20 мин — смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.

    Приготовление рыбы для ботвиньи. Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солено–копченую рыбу — в течение 2—3 мин, сырую — 10 мин. Применение неотваренной соленой, а тем более солено–копченой рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.

    Порядок еды ботвиньи. Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идет только свежий ржаной.

    ботвинья запарная

    2—3 ст. ложки ржаной муки

    1—1,5 стакана холодной воды

    0,5—1 стакан квасной гущи

    5 молодых свеколок с ботвой

    1 — 1,25 л хлебного кваса

    остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи

    К описанному выше способу приготовления добавляется один процесс — подготовка запарки. Делают ее за сутки до приготовления самой ботвиньи.

    Приготовление запарки. Ржаную муку развести водой, залить в небольшой глиняный горшок и, закрыв, поставить в нагретую духовку примерно на 20—30 мин. Когда смесь хорошо упреет, процедить ее сквозь сито в эмалированную посуду, добавить отваренную и мелко нарубленную свекольную ботву, залить все квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими компонентами.

    Горячие супы

    Щи

    Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград, его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались — «богатые», про другие говорили — «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ их приготовления и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Не истребимый ничем аромат щей — «щаной дух» — всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи — всему голова», «Щи да каша — пища наша» и др.

    Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.

    Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов: капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов — сушеных или соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т.е. овощная ведущая масса и кислая заправа, совершенно обязательны. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.

    Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста — свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи — это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком — в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой — в так называемых репяных щах).

    Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время их подачи.

    Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России. Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну–две картофелины — в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.

    Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления. Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз — целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз — мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. В щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук — в таком виде он не свойствен настоящим щам.

    Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу — петрушку и сельдерей: первый раз — корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично — в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности — лавровый лист, черный перец горошком (раздавленный), укроп и чеснок — вносят так: первые два вида — за 15 мин до готовности, вторые два — вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10—15 как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10—15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.

    Наконец, надо обратить внимание еще на два обстоятельства, влияющие на качество щей, — это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идет говядина, преимущественно жирная — грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины: десятую — восьмую (а на юге России даже третью) часть от массы говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда–то непременно требовались особый подбор рыб (сочетание соленой красной — белужины и осетрины с речной — окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка. Приготовление щей с другой рыбой дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.

    Что касается забелки, то хорошие щи не могут обойтись без нее. Роль забелки и одновременно подкислителя обычно выполняет сметана. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.

    Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда–то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т.е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 мл. Холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25—1 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5—10 мин до готовности.

    Едят щи обычно с черным ржаным хлебом.

    щи богатые (полные)

    750 г говядины

    500—750 г или 1 пол–литровая банка квашеной капусты

    4—5 сухих белых грибов

    0,5 стакана соленых грибов

    1 морковь

    1 крупная картофелина

    1 репа

    2 луковицы

    1 корень и зелень сельдерея

    1 корень и зелень петрушки

    1 ст. ложка укропа

    3 лавровых листа 4—5 зубчиков чеснока

    1 ст. ложка сливочного или топленого масла

    1 ст. ложка сливок

    100 г сметаны

    8 горошин черного перца

    1 ч. ложка майорана или сухой ангелики (зори)

    1. Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить 2 ч. Через 1 — 1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.

    2. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.

    3. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.

    4. К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем–нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.

    щи сборные

    250 г говядины

    200 г баранины

    100 г ветчины

    100 г курицы

    100 г утки или гуся

    500—700 г квашеной капусты

    2 луковицы

    1 морковь

    1 репа

    1 петрушка

    1 ст. ложка укропа

    1 ч. ложка майорана

    3 лавровых листа

    4 зубчика чеснока

    10 горошин черного перца 100 г сметаны

    Готовить по предыдущему рецепту, т.е. мясную и капустную части варить вначале раздельно, затем, доведя мясо до полуготовности, соединить. Каждый вид мяса разрезать на 4 кусочка. Пряности закладывать за 10 мин до готовности щей.

    щи постные

    500—750 г квашеной капусты

    5—6 сухих белых грибов

    1 ст. ложка гречневой крупы

    2 луковицы

    1 картофелина

    1 морковь

    1 репа или брюква

    1 петрушка

    1 ст. ложка укропа

    3 лавровых листа

    4 зубчика чеснока

    8 горошин черного перца

    100 г сметаны

    1—2 ст. ложки макового, подсолнечного или оливкового масла

    1. Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшке в духовку на 20—30 мин. Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным[21] растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.

    2. Подготовить 1 л грибного бульона, как указано на с. 299 (п. 3) (e-book: рецепт «щи богатые (полные)»), соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.

    щи простые мясные

    500 г говяжьей голяшки

    100 г ветчины

    500—750 г квашеной капусты

    100 г сметаны

    1 морковь

    1 петрушка

    2 луковицы

    1—2 картофелины

    3 лавровых листа

    4 зубчика чеснока

    1 ст. ложка укропа

    8 горошин черного перца

    Говядину и ветчину залить кипятком, добавить луковицу, картофель и часть кореньев (целиком), варить 1,5 ч до полуготовности мяса. Затем заложить перетертую с солью и крошеным луком капусту, остальную часть кореньев, нарезанных соломкой, и продолжать варить еще 1 ч.

    щи суточные

    Готовить так же, как щи простые мясные, но без картофеля. Пряности закладывать частично — без зелени петрушки, укропа и чеснока. После приготовления щи закутать в теплое, а через 3—4 ч поставить на холод на одни сутки. На следующий день разогреть, добавить пряную зелень и чеснок, сметану.

    щи ленивые (или рахманные[22])

    500 г говяжьей грудинки (но больше распространен вегетарианский вариант)

    750 г свежей капусты (кочан)

    3 луковицы

    1 морковь

    1 картофелина (пополам)

    1 петрушка (корень и зелень)

    1 сельдерей (корень и зелень)

    2 ст. ложки укропа

    1 ч. ложка майорана

    2 лавровых листа

    10 горошин черного перца

    8 зубчиков чеснока

    200 г сметаны

    1 помидор

    1. Сварить из мяса бульон, как обычно для щей, с луком и кореньями, картофелем в течение 2 ч, процедить.

    2. Очистить кочан капусты от внешних листьев, вырезать кочерыжку, не нарушая целостности кочана, положить его на 30 мин в холодную, слегка подсоленную воду. Затем вынуть, ошпарить кипятком и нарезать крупными квадратами (2x2 см).

    3. Положить подготовленную капусту, крошеный лук, разрезанный на 4 части помидор и нарезанные соломкой остальные коренья в готовый мясной бульон, посолить и продолжать варить до готовности капусты и кореньев на умеренном огне. Заправить пряностями и сметаной.

    щи кислые из свежей капусты

    500—750 г говяжьей грудинки

    500—750 г свежей капусты (небольшой кочан или полкочана)

    6—8 маленьких зеленых недозрелых яблок любого сорта

    2 луковицы

    0,5 репы

    2 ст. ложки укропа

    3 лавровых листа

    8 горошин черного перца

    100 г сметаны

    Сварить обычный для щей мясной бульон (см. предыдущие рецепты). Когда мясо будет почти готово, положить капусту, нарезанную квадратиками (1x1 см), мелко нарезанный лук, коренья, через 15 мин варки добавить нарезанные соломкой яблоки, а еще через 5 мин — пряную зелень и варить до тех пор, пока яблоки полностью не разварятся.

    Яблоки можно разварить и отдельно в эмалированном сотейнике и влить этот отвар (1 стакан) в уже почти готовые щи.

    Эти щи можно готовить и без мяса.

    щи серые (рассадные)

    500 г говядины

    100 г ветчины

    750 г капустной рассады

    1 стакан крапивы (ошпаренной)

    2 крутых яйца

    2 луковицы

    1 петрушка

    2 ст. ложки укропа

    6 горошин черного перца

    4 горошины душистого перца

    100 г сметаны

    0,5 ч. ложки лимонной кислоты

    1. Подготовить мясной бульон для щей (см. выше).

    2. Листья рассады освободить от корешков и стеблей, мелко порезать, ошпарить крутым соленым кипятком, закрыть и оставить в нем на 10-15 мин. Затем откинуть на дуршлаг и засыпать в мясной бульон.

    3. Крапиву промыть холодной водой, обдать крутым кипятком, откинуть на дуршлаг и быстро, не давая ей выделять сок, порезать мелко и засыпать в мясной бульон.

    4. Варить щи после закладки капусты и крапивы вместе с пряностями еще 10—15 мин. Затем снять с огня, заправить укропом, чесноком, лимонной кислотой, дать настояться. Подавать со сметаной и крутым яйцом (по половинке на порцию).

    щи зеленые

    500 г говяжьей грудинки

    0,75–литровая банка щавеля

    2 луковицы

    1 морковь

    1 петрушка

    1 сельдерей

    1 ст. ложка укропа

    10 горошин черного перца

    3 лавровых листа

    4 зубчика чеснока

    2 крутых яйца

    100 г сметаны

    1. Сварить мясной бульон, как указано в предыдущих рецептах.

    2. Щавель тщательно промыть в холодной воде, освободить от стеблей, мелко нарезать и положить в готовый кипящий мясной бульон. Одновременно добавить мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой коренья, пряности, за исключением чеснока и укропа, и варить 10—15 мин до потемнения щавеля. Чеснок и укроп внести за 2 мин до конца варки. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарезанными яйцами.

    Примечание. Щи зеленые можно готовить и без мяса. В этом случае щавель, коренья и пряности вносят в 1,25 л кипящего подсоленного лукового бульона, в который засыпают еще 1 ст. ложку риса и 1 ст. ложку гречневой крупы. Варят 15 мин.

    щи крапивные

    4 стакана ошпаренной крапивы

    2 ст. ложки гречневой крупы (ядрицы)

    1 ст. ложка риса

    1 картофелина

    2 яйца

    0,5 ч. ложки лимонной кислоты

    1 петрушка

    1 сельдерей

    1 ст. ложка укропа

    8 горошин черного перца

    100 г сметаны

    1,25 л воды

    1. В кипящую подсоленную воду или готовый мясной бульон положить пряные овощи, мелко нарезанный лук, крупу и кипятить 10—12 мин.

    2. Затем положить крапиву, подготовленную следующим образом. Листья молодой крапивы (верхние три–четыре листа) освободить от стебельков, тщательно промыть несколько раз в холодной воде, ошпарить крутым кипятком, быстро откинуть на дуршлаг, не давая крапиве пустить сок, и сразу же нарезать мелко–намелко. Варить крапиву в бульоне 10—12 мин.

    3. Снять щи с огня, заправить чесноком, укропом, лимонной кислотой, дать настояться.

    щи репяные

    500 г говяжьей грудинки

    100 г ветчины

    500 г репы

    1 брюква

    1 — 1,5 стакана капустного рассола

    2 луковицы

    1 петрушка

    8 горошин черного перца

    1 ч. ложка майорана

    4 зубчика чеснока

    2 ст. ложки укропа

    100 г сметаны

    Готовить, как простые мясные щи. Репу и брюкву, нарезанные соломкой, закладывать в готовый мясной бульон вместе с капустным рассолом и варить до мягкости овощей.

    Похлебки

    Похлебки — первые горячие блюда, по существу крепкие овощные отвары. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки —легкие супы, основу которых составляют вода и овощи[23].

    В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т.д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим характерным ароматом.

    Никогда не используют в похлебках фасоль, свеклу, кислую капусту.

    В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок — наиболее частые компоненты.

    Солить похлебки надо осторожно и по–разному, в зависимости от основного овощного компонента: картофельную — в начале варки, чечевичную — после окончания варки, остальные — в процессе приготовления.

    Характерным для технологии приготовления похлебок является то, что овощи закладываются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нем мелко нарезанный лук).

    При кажущейся легкости и быстроте (они варятся примерно 20—30 мин) приготовление похлебок требует особого внимания и навыков, тщательности при обработке овощей.

    Надо сохранить и донести до стола легкий аромат похлебки, запаху которой могут повредить недостаточно отмытые или плохо очищенные от кожуры овощи. Надо знать порядок закладки и время варки овощей и пряностей. Похлебку нельзя переваривать, ибо тогда весь аромат улетучится, а бульон помутнеет. Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки.

    Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать нельзя.

    похлебка луковая

    1,25 л воды

    4—6 луковиц

    1 лук–порей

    1 петрушка

    1 сельдерей

    1 ст. ложка укропа

    4—6 горошин черного перца

    1 ч. ложка соли

    Коренья нарезать соломкой, положить в кипящую воду. Репчатый лук и лук–порей порезать мелко–намелко (но только не колечками), перетереть с солью в фарфоровой посуде и засыпать в кипящий бульон. Положить перец. Когда лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, досолить, засыпать измельченную пряную зелень и через 3 мин снять с огня. Закрыть, дать настояться в течение 5 мин.

    похлебка картофельная

    1,5 л воды

    5—6 картофелин

    1 луковица

    0,5 головки чеснока

    3 лавровых листа

    1 ст. ложка укропа

    1 ст. ложка зелени петрушки

    6—8 горошин черного перца

    В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. Пряности и пряную зелень внести соответственно за 5—7 и 2 мин до готовности.

    похлебка репяная (репница)

    1,5 л воды 5—6 реп

    1 небольшая брюква

    1 луковица

    2 горошины ямайского (душистого) перца

    2 бутончика гвоздики

    4 горошины черного перца

    2 лавровых листа

    1 ст. ложка петрушки

    1 ст. ложка укропа

    4 зубчика чеснока

    Варить так же, как и картофельную похлебку. Пряности вносить за 10 мин, а пряную зелень — за 2—3 мин до готовности.

    похлебка чечевичная

    1,5—1,75 л воды

    1 стакан чечевицы

    1 луковица

    1 морковь

    1 петрушка

    3 лавровых листа

    6 горошин черного перца

    0,5 головки чеснока

    1 ст. ложка зелени чабера

    Чечевицу замочить на сутки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь. Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1,25—1 л жидкости). Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10—12 мин, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5—8 мин.

    Уха

    Уха[24] — жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII вв. В XI—XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI—XVII вв. — из курицы. Однако уже с XV в. уху все чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т.п.

    В течение веков сложились совершенно определенные правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.

    Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной). Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ерш, сиг — из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Наконец, уха из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и сделана с шафраном. Кроме этих видов ухи, классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую, сладкую и мневую[25].

    Уху варят обычно не из одного какого–либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. Особое место занимают региональные разновидности ухи — уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика[26] вместе с солеными рыжиками — так называемая уха лачская (лажская), или онежская.

    Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.

    Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, использовались и ранее для приготовления поморской (архангельской) ухи. Обычно уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Причем лучше выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макруруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).

    В уху кладут минимум овощей — небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук–порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

    Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т.е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично–белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель.

    Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.

    Продолжительность варки рыбы целиком зависит от ее вида: пресноводная рыба варится 15—20 мин (а рыба сибирских рек 25—30 мин), морская — 8—12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.

    Уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.

    Показатель готовности ухи — легкое отставание мяса рыбы от костей, а показатель хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.

    Едят уху с черным хлебом или с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком либо рыбой (расстегаи). Ниже приводятся современные рецепты рядовой ухи — из речной и из морской рыбы, а также разновидности старинной русской ухи: сборная, карасевая, опеканная, сладкая, раковая. Различия в их приготовлении незначительные, но все же имеются.

    уха рядовая (из речной рыбы)

    1,5 кг рыбы

    1,75 л воды

    2 луковицы

    0,5 моркови (небольшой)

    1 петрушка (корень и зелень)

    1 корень пастернака

    2 картофелины

    1 ст. ложка укропа

    3 лавровых листа

    8 горошин черного перца

    1 ст. ложка эстрагона

    2 ч. ложки соли

    В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 мин, затем снять пену, при желании — процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4—5 см) рыбу, варить ее на умеренном огне 15—17 мин, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7— 8 мин.

    уха рядовая (из морской рыбы)

    1,5 кг рыбы или

    1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня)

    1,75 л воды

    2 луковицы

    0,5 моркови

    3 картофелины

    4 лавровых листа

    10—12 горошин черного перца

    1 лук–порей

    1 петрушка

    2 ст. ложки укропа

    4—5 тычинок шафрана

    2 ч. ложки соли

    4 ломтика (кружочка) лимона

    В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, прокипятить 10—15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин — нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 мин на умеренном огне. Если надо, досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, лук–порей. Дать настояться, положить лимон (см. предыдущий рецепт).

    уха сборная

    В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 2:1 или 1:1. Порядок приготовления такой же, как для рядовой ухи. Из пряностей, помимо тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы, можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа).

    уха опеканная

    Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи. Опеканную уху можно варить двумя способами.

    1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20—30 мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь — отсюда «опеканная») в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3—5 мин.

    2. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1—2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин — до полного запекания (опекания) яиц.

    уха карасевая

    Готовить так же, как уху рядовую из речной рыбы (см. выше), но вместо картофеля положить 2 ст. ложки промытого риса. Сначала отварить головы карасей отдельно, а затем бульон процедить и положить в него самих карасей, не разрезая их на куски.

    Эту уху не солят.

    уха пластовая

    Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль. Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком, в котором варился анис или фенхель. После этого ее можно класть в уху, но не 1,5 кг, как для рядовой ухи, а 1 кг.

    уха вялая

    Готовить так же, как и рядовую, но из сушеной на солнце мелкой рыбы или из сущика. В нее можно добавлять сухие или свежие грибы.

    уха сладкая

    Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше (целая морковь вместо половины) и нарезать ее мелкими кубиками. Увеличить также долю пастернака, а в качестве добавочных пряностей в бульоне в марлевом мешочке отварить в течение 5—7 мин (а затем вынуть) 1 ч. ложку семян аниса или фенхеля.

    уха раковая

    В рыбную часть этой ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса рыбы, лучше всего щуки или другой пресноводной рыбы. Из этой смеси сделать тельное (см. с. 315) с добавлением лука, черного перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг рыбы). Уху варить из свежей мелкой речной рыбы, которую после разваривания вынуть, после чего бульон процедить и опустить в него тельное, которым предварительно наполнить раковые панцири. Закладка овощей и пряностей та же, что для рядовой ухи, за исключением укропа, которого взять вдвое больше.

    Калья

    Калья — распространенное в XVI—XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое–где его неправильно стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для кальи добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые. Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для нее использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в нее клали икру.

    Хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на Русском Севере, например из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено–кислой основой. В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калья считалась праздничным блюдом.

    1,5 кг рыбы

    1,5—1,75 л воды

    2 соленых огурца

    1 стакан огуречного рассола

    3—4 картофелины

    0,5 лимона

    2 луковицы

    1 лук–порей

    1 петрушка (корень и зелень)

    1 морковь

    10 горошин черного перца

    3 лавровых листа

    1 ст. ложка укропа

    5—6 тычинок шафрана

    1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка сухого эстрагона

    Готовить вначале, как уху: подготовить овощной бульон (см. с. 303. e-book: рецепты ухи), затем долить в него отдельно прокипяченный огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин в зависимости от сорта рыбы (см. с. 303). Заправлять пряностями так же и в том же порядке, как уху. В заключение положить укроп, часть порея, эстрагон, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.

    Рассольники

    Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло–соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине XIX века, примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV века. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато–солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.

    Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью исключена. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук–порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком либо голяшкой (рулькой). Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Точно так же по–разному подбирают и пряности к разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах (по 0,5 стакана на 1,5 л супа), да и то лишь если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае до заливки в бульон рассол кипятят.

    Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.

    рассольник мясной

    250–300 г почек

    3 соленых огурца

    0,5 стакана огуречного рассола

    2—3 картофелины

    1 морковь

    1 луковица

    2 ст. ложки перловой крупы

    1 ст. ложка укропа

    1 петрушка (корень и зелень)

    1 сельдерей (корень и зелень)

    3 лавровых листа

    6 горошин черного перца

    2 горошины ямайского (душистого) перца

    100 г сметаны

    Подготовка почек. Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6—8 ч, меняя воду, отварить в течение 20—30 мин в кипятке, вынуть, нарезать небольшими ломтиками.

    Подготовка крупы. Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30—45 мин, меняя кипяток.

    Подготовка огурцов. С огурцов срезать кожу, залить ее 1 — 1,5 стаканами кипятка и прокипятить на слабом огне 10—15 мин, затем отбросить выварившуюся кожицу. В рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 мин.

    Варка рассольника. Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, проварить около 30 мин, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10—15 мин — картофель, мелко нарезанный лук и варить на умеренном огне до готовности картофеля. Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать, достаточно ли посолен бульон, долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10—15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, заправить пряной зеленью и поварить еще 3 мин. Сметаной заправить при подаче на стол.

    рассольник куриный

    потроха от 2 кур

    4 соленых огурца

    1 морковь

    1 репа

    3 ст. ложки риса

    1 луковица

    1 лук–порей

    1 петрушка (корень и зелень)

    2 ст. ложки укропа

    1 ст. ложка эстрагона

    1 ст. ложка зелени чабера

    8 горошин черного перца

    2 лавровых листа

    2 зубчика чеснока

    25—30 г сливочного масла

    В 1,5 л кипятка положить тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки потроха курицы и варить около 1 ч, после чего заправить кореньями, промытым несколько раз рисом и варить до его полуготовности, снимая пену. Затем заправить мелко нарезанными луковицей и пореем, а также перцем, лавровым листом и варить до готовности риса, добавить подготовленные огурцы (см. рецепт выше), варить 5—7 мин, ввести пряную зелень и варить еще 3 мин, после чего снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.

    рассольник овощной

    3—4 соленых огурца

    1 картофелина

    1 морковь

    1 репа

    3 ст. ложки гречневой или рисовой крупы

    1 пастернак (корень и зелень)

    2 луковицы

    1 лук–порей

    1 петрушка

    1 сельдерей (корень и зелень)

    8 горошин черного перца

    2 лавровых листа

    1 ст. ложка укропа

    0,5 ст. ложки эстрагона

    25 г сливочного масла

    100 г сметаны

    В 1,5 л кипятка сварить овощи и крупу, заправить отдельно подготовленными огурцами (см. рецепт «Рассольник мясной») и пряной зеленью.

    Солянки

    Солянки — густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло–солено–острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне.

    Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном или рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.

    Солянки–супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок–вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5—10—15 мин до подачи на стол, и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.

    солянка мясная

    1,25 л мясного или костного крепкого бульона

    1—2 стакана огуречного рассола

    200 г отварной говядины

    200 г жареной говядины или телятины

    100 г ветчины

    100 г сосисок

    1/4 курицы

    2 соленых огурца

    200—250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана)

    2 помидора

    100 г сметаны

    12 маслин

    1 — 1,5 стакана соленых грибов

    1—2 ст. ложки каперсов

    1 луковица

    1 ст. ложка петрушки

    1 ст. ложка укропа

    2 ст. ложки зеленого лука

    10 горошин черного перца

    3 горошины ямайского (душистого) перца

    1. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.

    2. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками.

    3. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.

    4. Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.

    5. Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4, вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10—15 мин. За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на слабом огне, не давая кипеть, в течение 10—15 мин.

    солянка рыбная сборная

    1,25 л рыбного бульона

    1 стакан огуречного рассола

    1/2—1 лимон

    500 г рыбного филе

    10—12 раков

    250 г отварной соленой горбуши, кеты

    250 г свежей осетрины

    2 луковицы

    2 соленых огурца (или 10—12 корнишонов)

    2 помидора

    2 ст. ложки каперсов

    12 маслин

    1,5 стакана соленых грибов

    1 морковь (крупная)

    1 петрушка (корень и зелень)

    10 горошин черного перца

    2 ст. ложки укропа

    1 ст. ложка зеленого лука

    4 лавровых листа

    2 ст. ложки подсолнечного масла

    1. Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на слабом огне.

    2. Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.

    3. Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу — кусочками и вместе с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2.

    4. Поставить посуду в духовку или на слабый наплитный огонь на 15 мин.

    5. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками, без зерен, и раздавить ложкой).

    солянка грибная

    1,5 л воды

    6—8 сухих белых грибов

    2 стакана соленых грибов

    12 маслин

    2 стакана мелко нарезанной капусты

    1,5 стакана квашеной капусты

    1 морковь

    1 петрушка

    2 ст. ложки укропа

    0,5 стакана сметаны

    1 сельдерей

    2 луковицы

    2 ст. ложки сливочного масла

    2 помидора

    3 лавровых листа

    10 горошин черного перца

    0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса

    1. Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их, когда размякнут, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.

    2. Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.

    3. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками.

    4. Соединить продукты, указанные в пунктах 1, 2, 3, добавить пряности и варить 15 мин на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.

    Суп–лапша

    Суп–лапша — тип супа, заимствованный русскими у татар, но получивший русскую обработку и распространение в России.

    Суп–лапша встречается чаще всего в трех видах: лапша куриная, лапша грибная, лапша молочная. Приготовление всех трех видов крайне несложно, оно состоит из подготовки лапши, варки соответствующего бульона и отваривания лапши в бульоне. Лапша для всех трех видов делается по одному и тому же рецепту, как правило, из пшеничной муки, а также из смеси пшеничной и гречневой. Лапша из смешанной муки лучше сочетается с грибным или молочным бульоном.

    приготовление лапши

    1 яйцо

    1,25 стакана пшеничной муки (из них 0,25 на подсыпку) или 1 стакан пшеничной

    0,25 стакана гречневой

    2—4 яичные скорлупки воды (в зависимости от сорта муки — на гречневую идет больше воды)

    0,5 ч. ложки соли

    Замесить крутое тесто, дать ему полежать, завернуть в салфетку на 10 мин, раскатать скалкой или бутылкой в пласт как можно более тонкий (до 1 мм), свернуть в трубку, предварительно протерев мукой, чтобы не слипалось при свертывании, и нарезать поперек трубки узенькими полосками (1—2 мм) — лапшой; затем рассыпать ее, дать слегка подсушиться на воздухе, пока варится бульон.

    лапша куриная

    1,5—2 л куриного бульона

    лапша из пшеничной муки и 1 яйца (см. выше)

    2 ст. ложки укропа

    1 ст. ложка петрушки

    1 луковица

    2 лавровых листа

    6 горошин перца

    3—5 тычинок шафрана

    4 зубчика чеснока

    Отварить курицу, вынуть из бульона, дать ему вскипеть, заправив мелко нарезанным луком, перцем, лавровым листом, шафраном, и засыпать в кипящий бульон лапшу. Варить на умеренном огне до готовности лапши. В конце варки заправить пряной зеленью и чесноком.

    лапша грибная

    1,5—2 л воды

    лапша (рецепт см. выше)

    6 сухих белых грибов

    1 сельдерей (корень и зелень)

    1 луковица

    1 морковь

    4—5 зубчиков чеснока

    3 лавровых листа

    6 горошин черного перца

    100 г сметаны (0,5 стакана)

    1 ст. ложка укропа 1

    ч. ложка соли

    В холодную подсоленную воду положить грибы и поставить на огонь; когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив мелко нарезанные овощи. Когда грибы будут готовы, засыпать лапшу в кипящий бульон, положить перец, лавровый лист и варить до готовности лапши на умеренном огне. В конце варки заправить пряной зеленью, чесноком и сметаной.

    лапша молочная

    1,25—1,5 л молока

    0,5 стакана сливок

    лапша (рецепт см. выше)

    0,5 ч. ложки семян аниса или кориандра

    1 ч. ложка соли

    В 2—2,5 л кипящей подсоленной воды опустить в марлевом мешочке семена аниса или кориандра, всыпать лапшу и варить ее до полуготовности. Затем откинуть ее на дуршлаг, переложить в кипящее молоко и варить до готовности. В конце варки заправить сливками (не доводить до кипения).

    ВТОРЫЕ БЛЮДА

    Мясные блюда

    В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд:

    отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде;

    блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе с крупами в горшках;

    блюда из целого животного (птицы), или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое.

    Различные котлеты, биточки, фрикадели, кнели, приготовляемые из молотого мяса, заимствованные и получившие распространение лишь в XIX—XX вв., для классической русской кухни не характерны и потому здесь не приводятся.

    В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом обычно использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем отварные, а точнее пареные и или печеные, корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; к жаркому независимо от используемого мяса, кроме того, подавали также соленья — квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары.

    В современных условиях печеные овощи для русских мясных блюд удобно приготовлять в алюминиевой пищевой фольге. Роль подливы играет обычно сок, образуемый при жарении, а также топленая сметана и топленое сливочное масло, которыми поливают отварные овощи или сдабривают каши, т.е. гарнир. Соусы для мясных блюд, т.е. подливки на муке, масле, яйцах и молоке, не свойственны исконно русской кухне.

    Блюда из отварного мяса

    студень

    1 голова (телячья или свиная)

    4 ножки (телячьи или свиные)

    1 морковь

    1 петрушка (корень)

    10 горошин черного перца

    5 горошин ямайского (душистого) перца

    5 лавровых листьев

    1—2 луковицы

    1 головка чеснока

    на 1 кг мяса — 1 л воды

    Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и варить от 6 до 8 ч на очень слабом огне, без кипения так, чтобы объем воды уменьшился наполовину. За 1—1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин — перец, лавровый лист; чуть посолить. Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленным чесноком и небольшим количеством молотого черного перца. Бульон с оставшимися костями проварить еще полчаса–час (чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подготовленное мясо. Застудить в течение 3—4 ч.

    Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержится достаточное количество клейких веществ.

    Студень подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.

    говядина разварная

    Говядина разварная крупным куском (1,5—2 кг) отваривается в кашицах (тихвинской, костромской — см. с. 320) и реже — в костных бульонах (бульон из костей готовят заранее и затем в кипящий бульон погружают мясо). Для разварной говядины используются в основном лопаточная и подбедерная части, а также покромка, тонкий край. Продолжительность варки — 2,5 ч на умеренном огне.

    Блюда из субпродуктов (запеченные)

    няня

    1 баранья голова

    4 бараньи ноги

    1 бараний сычуг

    2 стакана гречневой крупы

    4 луковицы

    100 г сливочного или подсолнечного масла

    1. Баранью голову и ноги разварить так, чтобы мясо само отстало от костей. Мясо отделить. Мозг из головы вынуть.

    2. Сварить крутую гречневую кашу.

    3. Баранье мясо мелко изрубить вместе с луком, смешать с кашей и маслом.

    4. Бараний сычуг тщательно выскоблить, вымыть, начинить подготовленным фаршем (пункт 3), в середину его положить мозги, зашить сычуг и поместить вглиняную посуду (в корчагу — широкий глиняный горшок), которую плотно закрыть.

    Поставить упревать в слабо нагретую духовку на 2–3 ч.

    сальник

    1 бараний сальник

    1 кг бараньей печенки

    1,5—2 стакана гречневой крупы

    3 яйца

    3 луковицы

    5—6 сухих белых грибов

    1 стакан сметаны

    Печенку вымочить в течение 2 ч в воде или молоке, отварить, изрубить намелко, смешать со сваренной с луком крутой гречневой кашей и истолченными сухими грибами и замесить на сметане в густую массу. Наполнить ею сальник, уложенный предварительно в корчагу (широкий глиняный горшок), так, чтобы края сальника плотно перекрывали эту массу сверху. Горшок закрыть.

    Запекать сальник в духовке 1—1,5 ч на умеренном огне.

    перепеча

    1,5 кг бараньей печенки

    1 бараний сальник

    4 яйца

    1—1,5 стакана молока

    1 головка чеснока

    2 луковицы

    10 горошин черного перца

    1. Сырую печенку промыть, обварить кипятком, очистить от пленки, мелко изрубить, а затем истолочь с мелко нарезанным луком, чесноком и перцем.

    2. Два полных яйца и два желтка взбить, смешать с молоком.

    3. Соединить продукты, указанные в пунктах 1 и 2, влить в бараний сальник, помещенный в глиняный горшок, закрыть краями сальника сверху, смазать взбитыми белками и запечь в печи или духовке за 2—3 ч на слабом огне.

    Блюда из жареного мяса

    поросенок жареный

    1 молочный поросенок (1,5 кг)

    500 г гречневой крупы

    50 г сливочного масла

    2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла

    Подготовка поросенка. Упитанного поросенка вымыть холодной водой, подержать в ней 3—4 мин, затем опустить в кипяток на 2—3 мин, выщипать осторожно щетину, не повреждая кожу, натереть мукой, опалить, затем распороть, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, после чего желательно изнутри вырезать все кости (ребра, хребет), за исключением головы и ножек, ни в коем случае не прорезая мяса и кожи насквозь.

    Подготовка фарша. Приготовить крутую гречневую кашу, но не сдабривать ничем, кроме сливочного масла. Перед варкой крупу обжарить с маслом, обварить кипятком, отделить всплывшие зерна. Готовую кашу умеренно посолить. Добавить к ней обжаренный и нарубленный ливер поросенка, перемешать.

    Фарширование поросенка. Кашу закладывать вдоль поросенка равномерно на всем протяжении, чтобы не исказить его форму, не допуская утолщений в отдельных местах, в то же время достаточно туго. Затем зашить поросенка суровой ниткой, выправить форму, подогнуть ножки, положить на противень боком на расположенные крест–накрест березовые палочки так, чтобы кожа поросенка не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями нельзя.

    Обжаривание поросенка. Обмазать поросенка растительным маслом, сверху облить растопленным сливочным и поставить в предварительно нагретую духовку до зарумянивания. Затем перевернуть и зарумянить другую сторону. После этого уменьшить огонь и продолжать жарить, поливая поросенка стекающим соком каждые 10 мин в течение 1 ч и попеременно переворачивая; 15—20 мин жарить спинкой вверх.

    Когда поросенок будет готов, сделать вдоль его спины глубокий надрез, чтобы из поросенка вышел пар и он не отпотевал. В этом случае корочка станет сухой и хрустящей. Дать постоять 15 мин, разрезать на куски (или оставить целым), облить оставшимся после жарения соком и подавать к столу с клюквенным взваром (см. с. 311. e-book: см. «Взвары к жаркому»).

    жаркое

    2—2,5 кг упитанной говядины (толстый край)

    1 морковь

    2 луковицы

    1 петрушка или сельдерей

    6—8 зерен черного перца

    3—4 лавровых листа

    2 ч. ложки имбиря

    0,5 стакана сметаны

    1 ч. ложка соли

    1—1,5 стакана кваса

    Говядину обмыть, очистить от пленок, костей, срезать с нее жир, нарезать его мелкими кусочками, положить на предварительно разогретую сковороду или противень, растопить, прокалить, обжарить в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой, посыпая мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчеными пряностями, затем поместить в духовку, поливать каждые 10 мин понемногу квасом, все время переворачивая. Жарить примерно 1 — 1,5 ч. За 5—7 мин до конца жарения собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана холодной кипяченой воды, поставить в холодильник. Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, сок разогреть, процедить, добавить сметану. Подавать как соус к жаркому. Готовую говядину вынуть из духовки, посолить, дать ей слегка остыть (15 мин), затем нарезать поперек волокон на куски, облить горячим мясным соком и подавать.

    Жаркое не подают холодным и не разогревают. Гарниром может быть жареный картофель, отварная или тушеная морковь, репа, брюква, жареные или тушеные грибы.

    Взвары к жаркому

    Взвары имеют растительную основу — овощную или ягодную. Дополнительными компонентами в них часто бывают уксус и мед. Самые традиционные взвары — луковый, капустный, клюквенный.

    луковый взвар

    5—6 луковиц

    2—3 ст. ложки уксуса

    1—2 ст. ложки меда

    1 ст. ложка топленого масла (или 2 ст. ложки растительного)

    0,5—1 ч. ложка молотого перца

    Лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 5—10 мин, затем слегка обжарить на масле до мягкости, подсластить медом, уварить до загустения жидкости на слабом огне, поперчить, посолить.

    Подавать к жареной баранине, гусю, индейкам.

    капустный взвар

    1 пол–литровая банка квашеной капусты

    2 луковицы

    50 г топленого масла

    2 ст. ложки уксуса

    2 ст. ложки меда

    1 ч. ложка черного молотого перца

    Капусту нарезать как можно мельче, обжарить на масле в сковороде вместе с мелко нарезанным луком до мягкости, хорошо перемешать с уксусом, перекипяченным с медом (в отдельной эмалированной посуде — кружке, сотейнике), все тщательно перетереть, чуть–чуть припустить, заправить перцем, посолить.

    Подавать к гусю, разварной и жареной говядине.

    клюквенный взвар

    1 пол–литровая банка клюквы

    75–100 г меда

    1 ст. ложка муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной)

    Из клюквы отжать сок. Выжимки залить 1 стаканом кипятка, уварить хорошо в сотейнике, еще раз отжать, остудить и развести в этой клюквенной воде муку. Сок уварить с медом до легкого сгущения, подлить в момент закипания клюквенную воду с мукой и вновь уварить.

    Подавать к жареному поросенку, индейке.

    Дичь

    Пернатая дичь

    Пернатая дичь — это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов. Блюда из нее всегда были и по сей день остаются праздничными, парадными.

    Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор является предметом охоты и подается к столу в разных областях и районах нашей страны, насчитывается почти три десятка видов. Это преимущественно средняя и мелкая пернатая дичь. К крупным относятся лишь фазан, глухарь и тетерев. Тетерка же, которая иногда вдвое меньше тетерева–самца, вместе с дикой уткой, рябчиком и белой куропаткой относится к средней пернатой дичи. Остальные, начиная с серой и горной куропатки и кончая воробьями, считаются мелкой дичью. Из них: лесные (боровые) — куропатка, вальдшнеп, дупель, дикие голуби, свиристели; тундровые — подорожники и ржанки; полевые — сивки, перепелки; болотные, самые многочисленные, — кулики, гаршнепы, кроншнепы, песочники, травники, чернозобки, бекасники, поручейники, фифи; речные — зуйки[27].

    Выбор дичи. Лучше выбирать молодую и правильно застреленную дичь, т.е. чтобы были прострелены лишь крылья и ножки, а не грудка. Такая дичь называется банкетной. У банкетной дичи мясо и вкуснее, и нежнее, и белее. Молодая дичь распознается по тонкой коже под крылышками. Молодую куропатку можно отличить по перьям: у молодой они на концах остроконечные, у старой — закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть — значит дичь несвежая.

    Разделка. Приступая к разделке, надо помнить следующее:

    1. Потроша дичь, не забывать вынуть из нее зоб, набитый зернами и почками, и стараться не раздавить желчный пузырь. Если это все же произойдет, надо быстро промыть дичь несколько раз в очень холодной воде, а если желчный пузырь лопнул до чистки и птица была заморожена, надо просто вырезать пропитанное желчью место. Вынимая внутренности из мелкой полевой дичи, надо стараться не затрагивать при этом жир, выстилающий внутреннюю полость птичек. Если жир все же по неосторожности вынут вместе с внутренностями, надо отделить его и положить обратно внутрь тушки.

    2. В русской кухне, в противоположность французской, не используют головки и внутренности дичи.

    3. Дичь не опаливают, как обычную домашнюю птицу (за исключением диких уток), а лишь тщательно ощипывают перо, а мелкий пух и остатки ости удаляют, обтерев птицу мукой. Если и после этого ость вынимается плохо, птицу слегка опрыскивают водкой и поджигают. Такая процедура радикально очищает птицу и значительно улучшает ее вкус.

    4. Стараясь не намочить поверхность дичи, тщательно промывают ее изнутри, вытирают холщовым полотенцем и уже после этого опускают на несколько часов (крупную на 6—7, мелкую на 2—3 ч) в специальный раствор — маринад (см. с. 314) либо просто в холодную воду с луком и чесноком, а рябчиков и куропаток — в молоко.

    Приготовление. Дичь в русской кухне только жарят. Крупную пернатую дичь — глухаря, фазана, тетерева — жарят на противне или в широкой мелкой кастрюле в духовке, предварительно обжарив птицу на сковороде с маслом на плите. Мелкую пернатую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят (пряжат) в кастрюльке на плите на очень небольшом огне. Их как бы припускают, но в масле (можно в растительном), и время от времени поливают образующимся при этом соком, а в конце приготовления — подогретой сметаной.

    Куропаток и рябчиков можно жарить и в духовке.

    Просто в сметане часто жарят среднюю дичь — рябчиков и куропаток. Рябчики от такого пряжения получаются очень мягкими и вкусными.

    Глухарей жарят по полтора часа, тетеревов и тетерок — по часу или около часа, белых куропаток — от 30 до 45 мин, серых и горных — 25—30, рябчиков — 20—25, бекасов и перепелок — 15—20, еще более мелкую дичь — около 15 мин.

    Крупную дичь надо, кроме того, обертывать листиками свиного сала или шпиговать им и после этого жарить. Остальную дичь жарят в собственном жиру и соку с добавлением масла, можно и растительного, если в нем предварительно обжарен лук.

    Готовность дичи проверяют толстой иглой — она должна свободно, без усилия входить в мясо.

    Часто дичь жарят на вертеле или над углями. Иногда на охоте жарят дичь прямо в перьях: обмазав в глине и выпотрошив, кладут либо в жаркие угли, золу, либо, если обмазка очень толста, просто в огонь догорающего костра; когда глина высыхает и начинает давать трещины — дичь готова; перья пристают к глине, а тушка птицы легко отделяется; внутрь в этом случае кладут лишь масло и соль.

    Обычно крупную и среднюю дичь начиняют кислыми яблоками, иногда предварительно обжаренными в масле, а гарнируют жареной картошкой, тушенной с грибами морковью, маринованными, мочеными яблоками и грибами и обязательно какими–нибудь лесными ягодами — брусникой, черникой, черемухой, морошкой или клюквой.

    тетерев или тетерка жареные

    1 тетерев или тетерка

    50—100 г шпика

    100 г сметаны

    2 ст. ложки растительного масла

    12—16 можжевеловых ягод

    0,25 ч. ложки соли

    Ощипанную и очищенную птицу замочить в маринаде (тетерева — в маринаде для крупной дичи на 1 сутки, тетерку — в маринаде для средней дичи на 8—10 ч). Затем обтереть отрубями или мукой, нашпиговать (см. выше), натереть изнутри смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами и жарить на противне, поливая вначале маслом, затем стекающим с птицы соком, а в конце — сметаной. Жарить вначале на большом, затем на умеренном огне около 1 ч, большей частью грудкой вниз, но все время переворачивая для равномерного подрумянивания.

    куропатки жареные

    2 куропатки

    75 г сливочного масла

    2 ст. ложки сметаны

    12—14 ягод можжевельника

    0,25 ч. ложки соли

    Куропаток ощипать, замочить на 3—4 ч в маринаде для средней дичи, затем обтереть насухо, натереть изнутри смесью соли и толченого можжевельника, положить в невысокую кастрюлю с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая кастрюли, вначале больше на грудке, 25—30 мин. Периодически поливать стекающим соусом, а в конце — подогретой сметаной.

    рябчики жареные

    2 рябчика

    50 г сливочного масла

    2 ст. ложки сметаны

    0,5 ч. ложки соли

    Ощипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде (или смеси молока с водой) на 2 ч, обтереть насухо мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить так же, как куропаток (см. выше).

    рябчики молочные жареные

    2 рябчика

    1 л молока

    50 г сливочного масла

    0,5 ч. ложки соли

    Рябчиков ощипать, замочить в холодной воде нa 2—3 ч, обтереть насухо, затем положить в холодное молоко, вскипятить в нем, тотчас вынув после закипания, переложить в невысокую кастрюлю с разогретым маслом и обжаривать 20—25 мин, время от времени поливая полученным соком и подсаливая.

    Этим способом жарят замороженных и долго лежавших рябчиков, особенно подвергавшихся оттаиванию.

    рябчики пряженые в сметане

    2 рябчика

    1,5 стакана сметаны

    2 ст. ложки растительного масла

    0,25 ч. ложки соли

    Рябчиков ощипать, очистить, замочить на 1—2 ч в холодной воде, затем насухо обтереть полотенцем и мукой, натереть солью изнутри, обжарить быстро в масле на сковороде до образования корочки, затем положить в неглубокую кастрюлю грудками вниз, залить сметаной, плотно закрыть крышкой и жарить на умеренном огне.

    перепелки тушеные

    4—6 перепелок

    50—75 г шпика

    1 ст. ложка сливочного масла

    2—3 ст. ложки зелени петрушки

    1 луковица

    2 ст. ложки сухого виноградного вина

    0,5 стакана горячей воды

    0,25 ч. ложки соли

    Неглубокую кастрюлю смазать маслом, уложить на дно тонкие ломтики шпика, засыпать их мелко нарезанными луком и петрушкой, положить поверх предварительно слегка обжаренных перепелок, облить их вином, сбоку осторожно, не задевая тушек, подлить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на умеренном огне.

    Красная лесная дичь

    Значительно реже, чем пернатая дичь, употреблялась в русской кухне крупная красная лесная дичь, т.е. медвежатина, оленина и лосятина, и е



    Рекомендуем посмотреть ещё:


    Закрыть ... [X]

    НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ / Большая энциклопедия Юбка для стула своими руками

    Как сделать яичницу чтобы желтки были жидкими Как сделать яичницу чтобы желтки были жидкими Как сделать яичницу чтобы желтки были жидкими Как сделать яичницу чтобы желтки были жидкими Как сделать яичницу чтобы желтки были жидкими Как сделать яичницу чтобы желтки были жидкими Как сделать яичницу чтобы желтки были жидкими Как сделать яичницу чтобы желтки были жидкими Как сделать яичницу чтобы желтки были жидкими

    Похожие новости